Armazenamento prolongado interfere na qualidade

Armazenamento prolongado interfere na qualidade

 

 

A refrigeração do leite cru na fazenda possibilita a redução de custos operacionais de transporte e evita perdas por aumento da acidez, o que pode ser causado pelas bactérias mesófilas. Elas provocam acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático, resultante da fermentação da lactose. Já o armazenamento do leite por perí­odos prolongados, ou seja, acima de 48 horas, pode resultar em problemas de qualidade dos produtos lácteos, devido ao crescimento e í  atividade enzimática de bactérias psicrotróficas.

Entre os principais obstáculos í  melhoria da qualidade do leite no Brasil estão as condições de higiene de produção e armazenamento. Essas deficiíªncias são evidenciadas nas análises da Rede Brasileira da Qualidade do Leite (RBQL) no que se refere í  Contagem Bacteriana Total (CBT) dos tanques das fazendas. Os dados indicam que 40% dos produtores analisados em 2009 e 2010 não atendiam ao padrão mí­nimo de CBT de 750.000 ufc/ml (vigente até 2011, de acordo com a Instrução Normativa 51).
A higiene de produção e o resfriamento imediato estão entre os principais fatores determinantes da qualidade do leite, pois o grau de contaminação microbiana é reflexo da saúde da glí¢ndula mamária e das condições gerais de manejo e higiene adotadas na fazenda. Sendo assim, a utilização da coleta a granel e o resfriamento na fazenda trouxeram grandes vantagens para produtores e laticí­nios, principalmente em termos de redução do custo do transporte e melhoria das condições higiíªnicas.
Atualmente, grande parte dos laticí­nios utiliza o sistema de coleta, a cada 48 horas, do leite refrigerado a 4ºC. Mas não se pode esquecer que, para a manutenção da qualidade durante a permaníªncia do leite na fazenda, é fundamental que o tanque de expansão seja eficiente e que o leite apresente baixa contaminação.
No que se refere í  qualidade microbiológica, a temperatura e a velocidade de resfriamento são fatores fundamentais na contaminação microbiana. Os principais microrganismos envolvidos na contaminação são as bactérias, que podem ser classificadas em dois principais grupos distintos, segundo a faixa de temperatura ótima para o seu crescimento: bactérias mesófilas e bactérias psicotróficas. A faixa de temperatura ótima de crescimento das mesófilas é de 20ºC a 40ºC (leite não refrigerado).
Já a principal contaminação do leite refrigerado ocorre por meio das bactérias psicrotróficas (capazes de multiplicação em temperaturas menores ou até 7ºC.

Toda reclamação originada das informações contidas no site de eDairy News será submetida à jurisdição dos Tribunais Ordinários do Primeiro Distrito Judicial da Província de Córdoba, República Argentina, sediado na Cidade de Córdoba, com exclusão de qualquer outro local, incluso o Federal.

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