Contaminação na produção compromete qualidade do leite

#Contaminação na produção compromete qualidade do leite

Pesquisa realizada com cinco laticí­nios do interior do Estado de São Paulo demonstra que ao longo da cadeia de produção do leite pasteurizado ainda existem pontos crí­ticos de contaminação por microrganismos patogíªnicos, apesar de uma série de normas e cuidados para higienização e qualidade. O estudo apresenta uma visão geral da qualidade do leite, levando em conta normas e programas de qualidade adotados no Brasil, em especial a Instrução Normativa (IN) nº 62, em vigor desde o fim de 2011 e que exige a redução gradual da contaminação do leite, para chegar a ní­veis internacionais em 2014.

O estudo Rastreabilidade de micro-organismos patogíªnicos ao longo da produção de leite pasteurizado: ferramenta potencial para a segurança alimentar, da pesquisadora Natali Knorr Valadão, foi apresentado na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, em fevereiro de 2012. , A pesquisa teve orientação do professor Carlos Augusto Fernandes de Oliveira e auxí­lio da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).

O objetivo da pesquisa, coordenada pela professora Marta Mitsui Kushida e financiada pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientí­fico e Tecnológico (CNPq), foi verificar em diversos pontos da cadeia produtiva do leite a ocorríªncia de patógenos causadores de doenças, como a Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Listeria sp. e Staphylococcus aureus, e outros microrganismos indicadores de contaminação, entre eles as bactérias mesófilas aeróbias.

“A ideia do trabalho foi fazer uma rastreabilidade microbiológica do leite. Se estava contaminado, nossa proposta foi identificar possí­veis pontos em que esta contaminação poderia ter acontecido”, explica Natali. Segundo a pesquisadora, o leite proveniente de vacas sadias possui baixa contagem microbiológica e por isso é necessário analisar toda a cadeia produtiva, a partir da ordenha, para identificar possí­veis fontes de contaminação.

A obtenção de dados para a pesquisa aconteceu entre novembro de 2010 e setembro de 2011. Cada laticí­nio foi visitado duas vezes e foram coletadas 236 amostras tanto de leite (36) quanto de superficí­es com (38) e sem contato (162) com o produto, nos ambientes de ordenha e processamento. Dos cinco latí­cinios, 2 produziam leite do tipo A. Nos restantes, a produção era do tipo pasteurizado.

Entre os resultados da pesquisa, um dos que mais chamam a atenção é o número de ocorríªncias de contaminação por E. coli: estavam contaminadas 61,1 % das amostras de leite, 50% das amostras que fazem contato com o leite, como teteiras e superfí­cies internas de equipamentos, e 25,9% das amostras sem contato com o produto, como pisos e mãos de manipuladores. Os dados são alarmantes, uma vez que bactérias desse grupo podem desencadear patologias graves, por exemplo diarreia hemorrágica e falha em órgãos vitais, como aconteceu durante o surto que atingiu a Europa, em 2011, a partir de brotos de feijão contaminados com cepas da bactéria resistentes a alguns antibióticos.

Foi alta também a contagem de microrganismos indicadores de contaminação. “Mais de 40% do leite cru destinado í  produção de leite pasteurizado e 70% do leite cru designado í  produção de leite tipo A estavam acima do permitido pelas legislações pertinentes, o que demostra uma grande dificuldade dos produtos em se adequar a legislação”, relata Natali.

Além disso, os resultados da pesquisa também demonstram uma diferença muito pequena entre os pontos de contaminação, entre os sistemas de produção de leite pasteurizado e de leite do tipo A, apesar deste possuir normas mais exigentes quanto í  sua qualidade microbiológica. Os pontos crí­ticos de contaminação são a pasteurização, as embalagens primárias e, em um dos laticí­nios, o tanque de armazenamento do leite pasteurizado, cuja tampa era facilmente removí­vel e aberta com frequíªncia. Esses resultados foram obtidos a partir da írvore Decisória do sistema de gestão de qualidade Análise de Perigos e Pontos Crí­ticos de Controle (APPCC).

Há ainda outros dois pontos que, apesar de não serem crí­ticos, merecem atenção pela quantidade de micorganismos patogíªnicos encontrados. Um deles corresponde aos silos de armazenamento ou tanques de expansão, em que o leite cru fica armazenado por cerca de 48 horas até o processamento. “Mesmo o leite sendo mantido sob refrigeração, este tempo é muito elevado, fazendo com que haja multiplicação das bactérias psicrotróficas, auxiliando na degradação do leite”, conta Natali. O outro é o próprio ambiente de processamento, em que foi constatada alta contaminação pelos microrganismos patogenicos, o que pode favorecer a contaminação cruzada.

O estudo ressalta a importí¢ncia da adoção de medidas eficientes de gestão de qualidade e segurança alimentar na produção do leite pasteurizado, para que sejam atingidos os padrões determinados legalmente. “As diversas ferramentas de gestão da qualidade auxiliam as indústrias para que tenham um maior cuidado com o processo de higienização bem como uma produção mais eficiente e com menor risco”, afirma a pesquisadora.
http://www.portaluniversidade.com.br/noticias-ler/contaminacao-na-producao-compromete-qualidade-do-leite-/4322

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