ÔĽŅ Contamina√ß√£o na produ√ß√£o compromete qualidade do leite

#Contaminação na produção compromete qualidade do leite

Pesquisa realizada com cinco latic√≠¬≠nios do interior do Estado de S√£o Paulo demonstra que ao longo da cadeia de produ√ß√£o do leite pasteurizado ainda existem pontos cr√≠¬≠ticos de contamina√ß√£o por microrganismos patog√≠¬™nicos, apesar de uma s√©rie de normas e cuidados para higieniza√ß√£o e qualidade. O estudo apresenta uma vis√£o geral da qualidade do leite, levando em conta normas e programas de qualidade adotados no Brasil, em especial a Instru√ß√£o Normativa (IN) n√ā¬ļ 62, em vigor desde o fim de 2011 e que exige a redu√ß√£o gradual da contamina√ß√£o do leite, para chegar a n√≠¬≠veis internacionais em 2014.

O estudo Rastreabilidade de micro-organismos patogíªnicos ao longo da produção de leite pasteurizado: ferramenta potencial para a segurança alimentar, da pesquisadora Natali Knorr Valadão, foi apresentado na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, em fevereiro de 2012. , A pesquisa teve orientação do professor Carlos Augusto Fernandes de Oliveira e auxí­lio da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).

O objetivo da pesquisa, coordenada pela professora Marta Mitsui Kushida e financiada pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientí­fico e Tecnológico (CNPq), foi verificar em diversos pontos da cadeia produtiva do leite a ocorríªncia de patógenos causadores de doenças, como a Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Listeria sp. e Staphylococcus aureus, e outros microrganismos indicadores de contaminação, entre eles as bactérias mesófilas aeróbias.

√Ę‚ā¨ŇďA ideia do trabalho foi fazer uma rastreabilidade microbiol√≥gica do leite. Se estava contaminado, nossa proposta foi identificar poss√≠¬≠veis pontos em que esta contamina√ß√£o poderia ter acontecido√Ę‚ā¨¬Ě, explica Natali. Segundo a pesquisadora, o leite proveniente de vacas sadias possui baixa contagem microbiol√≥gica e por isso √© necess√°rio analisar toda a cadeia produtiva, a partir da ordenha, para identificar poss√≠¬≠veis fontes de contamina√ß√£o.

A obtenção de dados para a pesquisa aconteceu entre novembro de 2010 e setembro de 2011. Cada laticí­nio foi visitado duas vezes e foram coletadas 236 amostras tanto de leite (36) quanto de superficí­es com (38) e sem contato (162) com o produto, nos ambientes de ordenha e processamento. Dos cinco latí­cinios, 2 produziam leite do tipo A. Nos restantes, a produção era do tipo pasteurizado.

Entre os resultados da pesquisa, um dos que mais chamam a aten√ß√£o √© o n√ļmero de ocorr√≠¬™ncias de contamina√ß√£o por E. coli: estavam contaminadas 61,1 % das amostras de leite, 50% das amostras que fazem contato com o leite, como teteiras e superf√≠¬≠cies internas de equipamentos, e 25,9% das amostras sem contato com o produto, como pisos e m√£os de manipuladores. Os dados s√£o alarmantes, uma vez que bact√©rias desse grupo podem desencadear patologias graves, por exemplo diarreia hemorr√°gica e falha em √≥rg√£os vitais, como aconteceu durante o surto que atingiu a Europa, em 2011, a partir de brotos de feij√£o contaminados com cepas da bact√©ria resistentes a alguns antibi√≥ticos.

Foi alta tamb√©m a contagem de microrganismos indicadores de contamina√ß√£o. √Ę‚ā¨ŇďMais de 40% do leite cru destinado √≠¬† produ√ß√£o de leite pasteurizado e 70% do leite cru designado √≠¬† produ√ß√£o de leite tipo A estavam acima do permitido pelas legisla√ß√Ķes pertinentes, o que demostra uma grande dificuldade dos produtos em se adequar a legisla√ß√£o√Ę‚ā¨¬Ě, relata Natali.

Al√©m disso, os resultados da pesquisa tamb√©m demonstram uma diferen√ßa muito pequena entre os pontos de contamina√ß√£o, entre os sistemas de produ√ß√£o de leite pasteurizado e de leite do tipo A, apesar deste possuir normas mais exigentes quanto √≠¬† sua qualidade microbiol√≥gica. Os pontos cr√≠¬≠ticos de contamina√ß√£o s√£o a pasteuriza√ß√£o, as embalagens prim√°rias e, em um dos latic√≠¬≠nios, o tanque de armazenamento do leite pasteurizado, cuja tampa era facilmente remov√≠¬≠vel e aberta com frequ√≠¬™ncia. Esses resultados foram obtidos a partir da √≠¬Ārvore Decis√≥ria do sistema de gest√£o de qualidade An√°lise de Perigos e Pontos Cr√≠¬≠ticos de Controle (APPCC).

H√° ainda outros dois pontos que, apesar de n√£o serem cr√≠¬≠ticos, merecem aten√ß√£o pela quantidade de micorganismos patog√≠¬™nicos encontrados. Um deles corresponde aos silos de armazenamento ou tanques de expans√£o, em que o leite cru fica armazenado por cerca de 48 horas at√© o processamento. √Ę‚ā¨ŇďMesmo o leite sendo mantido sob refrigera√ß√£o, este tempo √© muito elevado, fazendo com que haja multiplica√ß√£o das bact√©rias psicrotr√≥ficas, auxiliando na degrada√ß√£o do leite√Ę‚ā¨¬Ě, conta Natali. O outro √© o pr√≥prio ambiente de processamento, em que foi constatada alta contamina√ß√£o pelos microrganismos patogenicos, o que pode favorecer a contamina√ß√£o cruzada.

O estudo ressalta a import√≠¬Ęncia da ado√ß√£o de medidas eficientes de gest√£o de qualidade e seguran√ßa alimentar na produ√ß√£o do leite pasteurizado, para que sejam atingidos os padr√Ķes determinados legalmente. √Ę‚ā¨ŇďAs diversas ferramentas de gest√£o da qualidade auxiliam as ind√ļstrias para que tenham um maior cuidado com o processo de higieniza√ß√£o bem como uma produ√ß√£o mais eficiente e com menor risco√Ę‚ā¨¬Ě, afirma a pesquisadora.
http://www.portaluniversidade.com.br/noticias-ler/contaminacao-na-producao-compromete-qualidade-do-leite-/4322

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