Leite: você sabe a diferença entre os tipos de bebida? - eDairy News

Leite: você sabe a diferença entre os tipos de bebida?

Inicio Foros Tecnología Industrial Leite: você sabe a diferença entre os tipos de bebida?

Etiquetado: ,

Este debate contiene 0 respuestas, tiene 1 mensaje y lo actualizó  lecheria hace 1 año, 6 meses.

Viendo 1 publicación (de un total de 1)
  • #51224

    Jefe de claves

    Há formas de processamento distintas, embalagens específicas e até mesmo o valor nutricional do leite varia de acordo com a produção Por Naiara Araújo (naiara@sfarming.com.br)

    O mercado oferece diferentes tipos de leites industrializados. Há formas de processamento distintas, embalagens específicas e até mesmo o valor nutricional leite varia de acordo com a produção. Muitas vezes, o consumidor fica em dúvida e não sabe a diferença entre as bebidas.

     

    No caso do leite na sua forma líquida, as principais características são a cor branca, odor suave e gosto levemente adocicado. “As principais diferenças apresentadas pelos leites fluídos disponíveis estão relacionadas à qualidade inicial da matéria prima, o tratamento térmico aplicado e o teor de gordura”, afirma a Dra. Darlila Gallina, pesquisadora científica do Centro de Tecnologia de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Tecnolat/Ital). Conheça a classificação dos tipos de leite disponíveis e o processo de produção.

     

    Leite de caixinha, “longa vida” ou UHT/UAT

    O longa vida ou UHT/UAT é o leite de caixinha, que durante a industrialização é aquecido até atingir temperatura acima de 130 °C e depois resfriado até atingir uma temperatura menor que 32°C. “Esse tratamento é suficiente para eliminar, além dos patógenos, os micro-organismos viáveis no produto final. Ou seja, todos aqueles que conseguiriam se multiplicar dentro da embalagem de leite UHT causando alterações”, diz Darlila. “A embalagem do leite UHT também é diferenciada, protegendo o leite da exposição à luz e ao oxigênio, para evitar também outras possíveis alterações químicas.”

     

    O produto começou a ser conhecido como longa vida por ter uma alta durabilidade, já que pode ficar nas prateleiras por até quatro meses e ser armazenado em temperatura ambiente. “Os leites UHT devem ser envasados sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas, com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e uma proteção apropriada contra a contaminação”, explica a especialista.

     

    Produto pasteurizado

    O pasteurizado passa por tratamento térmico com temperaturas entre 72 e 75°C por um período de 15 a 20 segundos. Na sequência, ele é resfriado a temperatura igual ou inferior a 4°C. Após a pasteurização, o leite contém ainda uma carga microbiana. Embora essa carga não seja capaz de causar doenças, pode provocar a deterioração do produto e fazer com que este produto tenha uma vida útil de poucos dias. “Para cada tipo de produto deve-se estudar a vida de prateleira para determinar quanto tempo ele vai durar. Isto depende basicamente da qualidade inicial da matéria prima, do tratamento térmico e do tipo de embalagem”, diz a especialista.

     

    Diferente do longa vida, o pasteurizado precisa ser refrigerado e tem uma vida de prateleira de 5 a 10 dias, enquanto o UHT tem validade de até quatro meses. “Os leites pasteurizados são normalmente embalados em saquinhos ou garrafas plásticas, devendo ser mantidos sob refrigeração nos pontos de venda a temperatura não superior a 7ºC”, diz a pesquisadora.

     

    Regulamentação

    A Instrução Normativa nº 62, IN 62 de 29/12/2011, do Ministério da Agricultura, regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite tipo A, leite cru refrigerado e leite pasteurizado. Nesta categoria, há ainda diferentes processos de produção que determinam três classificações: pasteurizado tipo A, pasteurizado tipo B e leite pasteurizado.

     

    O tipo A deve ser produzido, beneficiado e engarrafado na granja leiteira. “A granja leiteira produtora de leite A não pode receber leite de outras propriedades. A ordenha deve ser obrigatoriamente mecânica e realizada em uma sala própria para este fim, com canalização do leite em circuito fechado e resfriamento em tanques de expansão a no máximo 4°C. Além disso, ainda deve obedecer parâmetros microbiológicos e de CCS (contagem de células somáticas) mais rigorosos do que os previstos para o leite cru refrigerado. O resultado dessas exigências pode ser percebido na sua qualidade”, diz Darlila.

     

    O pasteurizado tipo B deve ser produzido e refrigerado na fazenda, além de ser mantido por no máximo 48 horas a temperatura igual ou inferior a 4°C. Somente depois pode ser transportado para a indústria, onde deve chegar com temperatura igual ou inferior a 7°C para ser processado. O terceiro tipo, que é chamado apenas de “leite pasteurizado”, é produzido a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que deve respeitar as normas de produção, coleta e qualidade, além de ser transportado a granel até a indústria processadora.

     

    Integral, desnatado e semidesnatado

    As classificações integral, desnatado e semidesnatado são determinadas apenas pelo teor de gordura, de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT/UAT (Ultra Alta Temperatura), do Ministério da Agricultura. O regulamento determina que o integral deve ter no mínimo 3% de gordura, enquanto o semidesnatado deve ficar entre 0,6% e 2,9% e o desnatado pode ter no máximo 0,5% de gordura.

     

    Segundo Darlila, os UHT desnatado e integral passam por tratamento semelhante. “Na elaboração do integral, o produto passa por uma centrífuga. Parte da gordura (creme de leite) é removida, então o leite UHT é normalmente padronizado para um teor de 3% de gordura. No caso do desnatado, a remoção da gordura é praticamente total.”

     

    Para a produção de pasteurizado, há diferenças nas regras de classificação. O pasteurizado integral tem entre 3% e 4% de gordura, o padronizado apresenta 3%. O semidesnatado e o desnatado têm os mesmos teores de gordura do longa vida, entre 0,6% e 2,9% e de no máximo 0,5%, respectivamente.

     

    Tendo como referência o leite integral, pesquisas mostram que a bebida é composta por 87,3% de água e 12,7% de sólidos totais, dentre estes 3,7% de gordura, 3,4% de proteínas, 4,8% de lactose e 0,8% de minerais. “O leite é um importante alimento, pois contém uma grande variedade de nutrientes essenciais”, afirma Darlila. “Seu valor nutricional se deve principalmente ao seu conteúdo de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, em especial A, B1, B2, B12, e minerais cálcio, fósforo, magnésio.”

     

    Por que pasteurizado é mais caro?

    Nos supermercados, a variedade de produtos é grande, seja pela marca, pelo tipo ou pelo preço. Mas, o pasteurizado geralmente tem um valor mais caro. “O processo de produção do longa vida é mais caro, especialmente em termos de equipamentos e embalagens empregados. No entanto, como trabalha com grandes volumes dilui-se o custo. No caso do leite pasteurizado, tipo A ou B, o custo envolvido está relacionado com a qualidade do leite ou os cuidados para obtenção do leite com mais alta qualidade”, explica Darlila.

     

    No método de produção longa vida, a bebida sofre perdas nutricionais até três vezes superior se comparado à pasteurização. Mas, segundo a especialista, isso não diz muito sobre a qualidade da bebida. “Existe uma diferença muito pequena em termos nutricionais. Se considerarmos que o leite não é uma fonte de vitaminas, e sim, importante pelo teor de cálcio e proteínas, esta diferença é insignificante”, afirma.

     

    tabela leite

     

Viendo 1 publicación (de un total de 1)

Debes estar registrado para responder a este debate.


Top