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Sin categoría |10 septiembre, 2012

Indústria | #Portalacteo: Queijarias tíªm desafio de manter produção artesanal dentro das regras

Produto considerado patrimí´nio nacional não pode ser vendido fora de MG.Queijo inspecionado pelo estado se restringe ao estado. O pequeno…

Produto considerado patrimí´nio nacional não pode ser vendido fora de MG.Queijo inspecionado pelo estado se restringe ao estado.

O pequeno produtor de queijo vive um desafio de manter a tradição do queijo artesanal sem desrespeitar as regras sanitárias de produção. Os produtores em Minas Gerais não entendem como um produto oficialmente considerado patrimí´nio nacional não pode ser vendido fora do estado por causa das tramas da legislação.

O produtor de queijo artesanal José Baltazar da Silva, mais conhecido como seu Zé Mário, conta com a ajuda do filho Eudes na propriedade na Serra da Canastra, perto de Araxá. O produtor João Magno Pimenta tem a filha Priscila como ajudante na propriedade em Serro, perto de Diamantina. Os dois passaram a adotar as chamadas Boas Práticas de Produção, instituí­das pelo IMA, o Instituto Mineiro Agropecuário, que criou toda uma regulamentação para os derivados do leite.

Agora, João Magno e Zé Mário trabalham com ordenhadeira mecí¢nica. Eles lavam o úbere das vacas, enxugam com papel toalha e fazem o teste de mamite. Eles reformaram todas as instalações. O curral está dividido em um cí´modo de lida, outro para guardar ração e outro para armazenar medicamentos. O piso, que era de terra batida, foi concretado. Atualmente, tudo fica limpinho. O equipamento é lavado com bucha e sabão. Não resta sujeira no chão e a água, embora seja de dentro dos próprios sí­tios, é filtrada e clorada.

Todo cuidado no curral não é significante diante do rigor a ser tomado na queijaria. Terminada a ordenha, Eudes e Zé Mário não podem entrar na sala de fabricação do queijo. Do lado de fora há um coletor e um funil por onde o leite é enviado para a parte de dentro da queijaria. O produtor João Magno também tem um sistema para abastecer direto a queijaria.

Nas duas propriedades, quem põe a mão na massa para fazer o queijo são as mulheres. No Serro, o trabalho é realizado pela dona Maria, que é casada com João. Na Canastra, a fabricação fica por conta da dona Valdete, esposa do Zé Mário, que usa jaleco, avental, bota, gorro, luva e máscara. O recinto tem uma pia para higienizar os utensí­lios e outra só para lavar os queijos. Tem entrada de ar, tela í  prova de mosquito e cí¢mara especial para a maturação do produto.

João Magno manda os queijos para maturar na Cooperativa dos Produtores do Serro, que tem um criterioso serviço de recepção, lavagem e armazenagem do produto. O queijo fica em cí¢maras frias e sai embalado, mostrando no invólucro até o número da propriedade em que foi feito para eventual rastreamento.

No entanto, o consumidor que está fora de Minas Gerais não pode comprar o queijo de Zé Mário nem de João Magno. O impedimento é consequíªncia da legislação que estabelece que o produto inspecionado pelo municí­pio só pode ser comercializado no municí­pio. O produto inspecionado pelo estado se restringe ao estado. Assim, quando o produto de Zé Mário, por exemplo, que por tríªs vezes ganhou o concurso de melhor queijo de Minas Gerais, passar pela divisa do estado é considerado impróprio para o consumo.

Em 1952, quando foi feito o primeiro regulamento, a referíªncia não foi o sistema europeu, baseado no leite cru para a produção, mas no modelo americano, que determina a pasteurização do leite para as grandes indústrias. Em um resumo, pode-se dizer que durante décadas prevaleceu para o campo a regulamentação industrial. Até que em dezembro de 2011, o Ministério da Agricultura baixou a Instrução Normativa nº 57, anunciada pelo próprio governo federal como uma “regra que atende í  antiga solicitação dos produtores artesanais de queijo”.

A nova medida mexe basicamente com o perí­odo de maturação, que é o tempo que o queijo leva para que as bactérias do bem se sobreponham aos micro-organismos maléficos do leite cru. Com a maturação, o queijo alcança a inocuidade, como gostam de falar os técnicos, ou seja, pode comer que não faz mal. O perí­odo de maturação já foi de dez dias, mas nos anos 90, para internalizar regras do Mercosul, passou para os 60 dias. “Esse perí­odo de 60 dias é inviável porque o queijo em 60 não daria nem para ralar”, diz Carlos Dumont, presidente da Cooperativa do Serro.

Os produtores alegam que de dez a 15 dias, conforme a região, o queijo já pode ser consumido. Esse é o “meia cura”. Mas para baixar dos 60 dias a Instrução estabeleceu condicionantes. A primeira delas é que o setor produtivo apresente “estudos técnico-cientí­ficos comprovando que a redução do tempo de maturação não compromete a qualidade.” Carlos Dumont diz que essa prova cientí­fica está fora do alcance do produtor. “Não tem dinheiro. Vocíª coloca uma proposição, mas cadíª o dinheiro para as universidades trabalharem em cima desse produto e achar a solução”.

A Instrução Normativa 57 estabelece também que a produção de queijo de leite cru fica restrita a queijarias situadas em regiões que tenham o Selo de Identificação Geográfica, excluindo, portanto, todas as outras regiões e que a propriedade seja certificada oficialmente como livre de brucelose e tuberculose. Ainda determina que o produtor mande fazer análise mensal do leite em laboratórios oficiais da rede RBQL, Rede Brasileira de Qualidade do Leite. Há apenas dois locais em Minas Gerais: em Belo Horizonte e em Juiz de Fora.

O produtor Moisés Gonçalves pede que se imagine como ele irá mandar essas amostras para um laboratório que está a quase 500 quilí´metros de distí¢ncia de sua propriedade. “Mandar através de quem? Quem leva? Como eu vou levar? O custo de eu levar é caro. Então, no momento não tem condição”, diz.

O presidente da Cooperativa de São Roque de Minas, João Leite, recuperou uma receita do tempo em que a Canastra mandava queijo para a Corte, no Rio de Janeiro, e está fazendo o Canastra Real, apreciado por entendidos e comparado a queijos suí­ços de leite cru, que, aliás, são vendidos livremente nas capitais brasileiras. João Leite afirma que, ao tentar consertar, a instrução normativa está é inviabilizando a produção. “Antes dela nós podí­amos produzir e não comercializar. Agora, ela autoriza a comercialização, mas dificulta tanto a produção que inviabiliza a produção. Então, comercializar o quíª se não conseguimos nem produzir”, diz.

Em Brasí­lia, no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a resposta í s reclamações dos produtores de queijo foi que “não é porque o produtor é pequeno e artesanal que não tenha que cumprir regras”. O autor da frase é o veterinário Luiz Carlos Oliveira, diretor do DIPOA – Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal. “Nós não podemos descumprir o que a Constituição determina, que é a garantia de inocuidade no í¢mbito de competíªncia do Ministério da Agricultura. A lei é nacional. Nenhum alimento pode ser dado ao consumo sem a prévia fiscalização. Essa é uma lei que respeita um princí­pio constitucional de segurança do consumidor”, diz.

No entanto, em Minas Gerais, o IMA, Instituto Mineiro Agropecuário, nas pessoas dos veterinários Altino Rodrigues Melo, diretor-geral, e Pedro Artung, ex-diretor-técnico, propõe que a Instrução Normativa 57 seja revogada e adequada í  produção artesanal de queijo.

“A legislação que está aí­ é muito complexa. Ela precisa ser adequada í  realidade deles e não o contrário. O que se espera das leis é que elas se prestem a regulamentar fatos sociais pré-existentes. Não se pode por força de lei pretender-se criar um fato social”, diz. Pedro Artung.

“Existe um processo burocrático que dificulta para o nosso pequeno produtor que mora na propriedade rural e í s vezes não tem nem energia de cumprir todos os protocolos legais, desnecessários nesse caso. E isso é um entrave hoje”, diz Altino Rodrigues Melo.

Para o diretor do DIPOA, a solução não é baixar o rigor, mas fazer funcionar o recém-regulamentado SISBI, o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Os municí­pios e os estados devem montar laboratórios com padrão de excelíªncia para que possam ser aprovados pelo Ministério da Agricultura. O governo federal daria reconhecimento de equivalíªncia a esses laboratórios. Então, o queijo inspecionado localmente poderia ser vendido nacionalmente.

“Se o municí­pio tiver uma produção artesanal, mas tiver um serviço de inspeção implantado, o ministério pode reconhecer e ele pode sair da clandestinidade. Então, cabe mais uma organização polí­tico-sócio-econí´mico de cada comunidade, de cada municí­pio e do estado”, diz Luiz Carlos Oliveira.

Essa linha de pensamento conflita com a realidade dos municí­pios onde se dá produção de queijo artesanal. Conta-se nos dedos de uma única mão aqueles capazes de montar laboratório do tipo que o SISB exige. Um alento, porém, parece vir do Secretário de Defesa Animal, íŠnio Rodrigues. â€œí‰ possí­vel uma revisão das regras. Acho que tudo caminha para isso”, diz.

O secretário reconhece que as regras, historicamente voltadas para a indústria, precisam contemplar mais a produção artesanal. O órgão estuda como fazem os paí­ses europeus que tíªm tradição no assunto.
http://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2012/09/queijarias-tem-desafio-de-manter-producao-artesanal-dentro-das-regras.html

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