Produção de queijos europeus no Agreste de Pernambuco

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“Atualmente, podemos simular e controlar artificialmente as condições atmosféricas e, manipulando adequadamente as bactérias da cultura láctea necessária, produzir qualquer queijo no Brasil”, afirmou a quí­mica, empresária e queijeira Vitória Barros. A descrição diz respeito í  produção de queijos de origem européia em pleno Agreste pernambucano.

Localizado no diminuto municí­pio de Pombos, a pouco menos de meia hora do Recife, o laticí­nio Campos da Serra embala quase 40 variedades. São queijos mais ou menos maturados ou frescos, de leite bovino ou caprino. Entre eles, pecorino, cablanca, tomme chí¨vre, morbivinho, montanhíªs, reblochon, montanhíªs, gouda e gruyí¨re. Todos comercializados com seus nomes originais nas butiques de queijos finos mantidas por Vitória nos municí­pios de Boa Viagem e Gravatá. Peças que também motivarão a terceira loja que abre, no próximo míªs.

Em breve, a empresária Vitória trará para as vitrines um inédito queijo de mofo azul inteiramente produzido em Pernambuco. Um produto lácteo cujo exemplar originário da pequena vila de Gorgonzola, próxima de Milão, é apenas o mais popular deles. E que, é bom que se diga, já tem suas versões pelo Brasil. Atualmente, mais de duas toneladas anuais de queijo “tipo gorgonzola” são produzidos dentro das fronteiras nacionais.

PROCESSO DE FABRICAí‡íƒO

Quando consumado, será um queijo batizado com o nome do próprio laticí­nio. Mais claramente: é um queijo que exige isolamento. Do contrário, alteraria o caráter de seus pares ao compartilhar o mesmo ambiente de maturação. “Assim como o camembert, o queijo azul precisa de umidade para que o fungo possa se desenvolver muito bem. Depois de coalhado o leite, colocamos o fungo Penecilium roquefort, que é extraí­do da umidade das pedras das cavernas na França. São tríªs meses, no mí­nimo, de maturação, em altí­ssima umidade controlada”, conta. “Preciso fazer uma ampliação na fábrica para que o fungo não passe para os queijos de massa branca. O queijo, afinal, é um organismo vivo.”

Isoladamente, Vitória fez um experimento usando uma geladeira desestruturada para maturar o queijo de massa azul. Como foi feito com leite de vaca, seu resultado o deixou mais próximo ao gorgonzola que ao roquefort – feito de leite de ovelha.

Nesse momento, a nova cí¢mara de maturação já permite uma nova interface gustativa nos queijos. Com capacidade para abrigar seis mil quilos de queijo, a sala vai permitir a guarda de queijos para que atinjam pontos mais altos de maturação. “Antes, a demanda não permitia que minha capacidade de guarda atingisse muito tempo”, diz. “Minha intenção é que eles maturem até um ano e meio, não sei se vou conseguir.”

LEITE í‰ DECISIVO PARA TIPO DE QUEIJO

Diretor do Instituto Cí¢ndido Tostes, de Minas Gerais, Fernando Magalhães Resplante explica que nenhum lugar dispõe da matéria-prima fundamental para reproduzir um queijo tí­pico de outra fronteira: o leite. “No leite, encontramos o extrato de tudo o que se pode entender por terroir. Não apenas a raça da vaca local, mas o capim de que se alimenta, a altitude e o clima em que vive. Todos esses fatores influenciam enormemente o leite. E mesmo que se importem as bactérias adequadas para o produção de cada queijo, é, no final, o leite que vai determinar as maiores caracterí­sticas de suas notas de sabor.”

Queijeira de dedicação integral, Vitória não pretende, lucidamente, reproduzir queijos idíªnticos aos que provou pelo mundo: “Entendo claramente que o leite faz toda a diferença. Eu mesma, em Pombos, tenho que estar sempre atenta para manter a qualidade do leite que compro. Sempre varia de uma pequena fazenda para outra. Mas entendo que podemos ter queijos que, feitos dentro de suas técnicas tradicionais, expressem o terroir de onde são fabricados.” Esperemos, pois, agora, pelo gorgonzola do Agreste.

Fonte: matéria adaptada da uol

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