#Argentina: La revolución francesa de los quesos argentinos

Antes sólo estaba el Mar del Plata; ahora, en el mercado local se consiguen las mejores variedades europeas
Un commodity. Una mercanc√≠a gen√©rica, donde un producto no se diferenciaba del que estaba a su lado. As√≠ es como los protagonistas del mundo del queso de calidad describen a la industria quesera local de hace algo m√°s de una d√©cada. “Estaba el Mar del Plata, el queso de rallar y el de derretir…”, sintetiza Pablo Gonz√°lez Echevarr√≠a, due√Īo de La Mes√≥n, una de las m√°s prestigiosas distribuidoras para la alta gastronom√≠a. “El cambio comenz√≥ en los a√Īos 90, con la importaci√≥n de quesos franceses, daneses, holandeses, que permitieron conocer cosas nuevas: marcas como Pr√©sident, Rosenborg. Luego, en 2002, frente a la devaluaci√≥n, comenz√≥ un proceso de sustituci√≥n a cargo de empresas locales, que asumieron el desaf√≠o de suplir esa faltante de variedades”, contin√ļa. Hoy, la escena quesera nacional muestra una diversidad que nunca tuvo. Y esto no s√≥lo se aplica a los estilos de queso que se consiguen, sino a todo lo que rodea al producto.

Un repaso por los primeros a√Īos de esta revoluci√≥n encuentra algunas marcas que luego hicieron historia. Como Piedras Blancas, que comenz√≥ con sus intensos quesos de cabra para luego seguir con especialidades de todo tipo. O La Salamandra, con su deliciosa mozzarella fresca.

El furor por el queso incluye, además, concursos nacionales como el de Mercoláctea, rutas turísticas del queso como las de Tafí del Valle y Suipacha. delis como The Pick Market, con una fantástica selección de productos de todo el país, clásicos como Valenti, restaurantes como el del Palacio Duhau, con cavas donde el queso se guarda a temperatura y humedad controladas. Y el nuevo Centro Argentino de Quesos que, junto a la Escuela Argentina de Sommeliers, difunde y capacita a los protagonistas de la gastronomía nacional.
Un mundo de sensaciones

Quesos a base de leche de vaca, como camembert, reblochon, morbier, flor de azul y brie. De cabra, como el crottin, brique y pyramide. De oveja, como Idiazabal y pyrenees. Esas son algunas de las m√°s de 40 variedades que est√°n en la cava del Palacio Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. “Una t√≠pica degustaci√≥n en nuestra vinoteca presenta siete variedades de quesos: desde los m√°s suaves hasta los m√°s fuertes, maridados con vinos seleccionados por nuestra sommelier y acompa√Īados de frutos secos y mermeladas de temporada”, invita Federico Ferrari, chef de Duhau Restaurante & Vinoteca. “Hoy el p√ļblico es mucho m√°s exigente e informado sobre los quesos, y elije con conocimiento sobre lo que prefiere degustar”, agrega.

Los grandes quesos del mundo tienen un origen y caracter√≠sticas determinados. El roquefort franc√©s, de leche de cabra. El manchego espa√Īol, de oveja. La burrata, de Apulia, Italia. El stilton, brit√°nico. El crecimiento de los quesos en la Argentina se hizo con los ojos puestos en estas regiones, buscando replicar los mismos sabores. “Nosotros empezamos hace m√°s de diez a√Īos, primero con un cheddar de receta inglesa. Nuestro maestro quesero viaja por el mundo, para luego elaborarlos aqu√≠, tomando las variables de leche y clima que hacen de cada queso algo propio. La regi√≥n donde se elabora un queso es trascendental. No s√≥lo la zona, sino la etapa del a√Īo. Los pastos van cambiando, la leche modifica su calidad y sabor”, explica Coni Bosc, de Quesos La Suerte. Esta queser√≠a es una de las pocas en el pa√≠s que trabaja varios de sus quesos con leche cruda, sin pasteurizar. “En los pa√≠ses con gran tradici√≥n, como Francia, los mejores quesos se hacen siempre con leche cruda. La pasteurizada puede dar muy buenos resultados, pero son m√°s homog√©neos. Al pasteurizar, mat√°s lo malo de la leche, pero tambi√©n lo bueno”, asegura Coni.

En un art√≠culo de la revista Infortambo, Roberto Casta√Īeda, director t√©cnico del INTI L√°cteos, explica que “los quesos de leche cruda tienen mayor sabor ya que las bacterias l√°cticas propias de la leche, que no mueren en la pasteurizaci√≥n, liberan enzimas que provocan mayor formaci√≥n de componentes del flavor. Estos componentes est√°n en mayor cantidad como tambi√©n tienen mayor intensidad. Es el principio de los quesos con denominaci√≥n de origen en Europa, donde al ser elaborados con leche cruda, las caracter√≠sticas est√°n m√°s relacionadas a las regiones y a la microflora de esos lugares. Esta leche utilizada debe ser reci√©n orde√Īada, proveniente de animales sanos, tratada en condiciones higi√©nicas y controlada microbiol√≥gicamente para que no tenga microorganismos pat√≥genos”.

La vuelta a la leche cruda es una tendencia mundial que se relaciona con el consumo org√°nico y natural. En la Argentina, el C√≥digo Alimentario s√≥lo permite el uso de leches crudas en quesos madurados por un m√≠nimo de 60 d√≠as. “Para trabajar con leche cruda es ideal contar con tambos propios, como hacemos nosotros, para asegurar la provisi√≥n y la sanidad”, contin√ļa Coni. All√≠, en La Suerte, elaboran por ejemplo el Lincoln, un queso que, a la manera europea, intenta representar a la regi√≥n hom√≥nima donde se elabora, con una receta creada por el propio maestro quesero. “Hoy, la principal cuenta pendiente de la industria quesera es elaborar quesos propios. Si se hace un brie, tiene que ser realmente similar al brie verdadero”.

Ya no se trata de elegir un Mar del Plata o un queso para rallar sobre la pasta. La g√≥ndola de The Pick Market lo deja bien en claro. All√≠, los quesos m√°s vendidos son la mozzarella fresca y ahumada, as√≠ como el brie, un queso de pasta blanda que en los √ļltimos a√Īos irrumpi√≥ con fuerza en la gastronom√≠a argentina. “La calidad local es fant√°stica”, asegura Pablo Marcelo Ruiz, supervisor de queser√≠as de este deli. “Si bien hay quesos extranjeros que aqu√≠ no se pueden hacer, hay otros que salen muy bien. Se volvi√≥ a la horma de 35/40 kilos de gruy√®re y aparecieron estilos como el rebleusson (o reblochon) de la excelente marca Fermier.”

La principal vidriera para imponer estos nuevos quesos en el mercado son los restaurantes. Fue en 2003 que La Meson hizo desarrollar, por pedido de Donato de Santis, la burrata, un queso que parte de una mozzarrella hilada que se enrolla junto con crema logrando un sabor y textura √ļnicos. Lo que en un principio s√≥lo estaba destinado a restaurantes italianos, creci√≥ hasta ser parte de la carta de decenas de lugares que la ofrecen con r√ļcula, jam√≥n crudo, oliva y tomate, en una combinaci√≥n simple y deliciosa. Hoy, incluso, la g√≥ndola de algunos supermercados ofrece burrata de Granja Arrivata, l√≠der en su producci√≥n.

Para la picada de lujo. Como postre, para seguir la sobremesa. De ma√Īana en el desayuno o de noche junto a una copa de vino tinto o tard√≠o. Los quesos, en sus m√ļltiples variedades, representando as√≠ regiones, culturas y tradiciones, son hoy parte indispensable del despertar gourmet de la Argentina..
Por Rodolfo Reich
LA NACION

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