#Ecuador: Búfalas que producen queso, las más mimadas

Caramel, Madame y Patito, así como unas 500 búfalas de agua de la finca Vannulo, al sur de Nápoles, son mimadas a diario con la sensual música de Keith Jarret y con masajes especiales para producir la leche de la que suele considerarse la mejor mozarela del mundo. “Aquí están libres. Pueden entrar para hacerse ordeñar cuando lo necesitan, por instinto”, cuenta Valentina Michelucci, de 25 años, unas de las trabajadoras de la finca. Cuando las búfalas lecheras se dirigen hacia la máquina para el ordeño, esta la reconoce a través de un collar electrónico que se adapta a la ubre. El resto del tiempo pueden escoger entre duchas refrescantes, vaporizaciones, masajes con cepillos electrónicos y siestas en colchones de goma. “Tienen varios lugares para relajarse y para escuchar música. Eso favorece la producción de leche, porque el animal está más tranquilo”, sostiene Valentina, que asegura que adoran escuchar Mozart. Para Antonio Palmieri, ex director de banco, fundador de la explotación agrícola, “los animales deben ser tratados muy bien para producir leche sin estrés”. En la hacienda de 200 hectáreas, localizada a unos 50 km al sur de Salerno, todos los productos son biológicos: desde la alimentación de los animales a los derivados de la leche, como yogur y flanes y naturalmente la mozarela, una suerte de copo blanco de porcelana. La producción es limitada: cerca de 300 kilos de mozarela al día, vendida directamente por los propietarios, que no exportan y no tienen una tienda fuera de la finca.No quieren aumentar la producción por respeto a los animales y a las reglas de la alimentación biológica, en cuya elaboración no se emplean pesticidas, herbicidas ni hormonas. “Sin duda es una de las mejores mozarelas, siempre fresca. Se vende como pan caliente. Hay que reservar inclusive”, explica Anna Orzanna, una clienta fiel que reside en Salerno. La fabricación de la mozarela remonta al siglo XII, pero solo en el siglo XX se convirtió en un emblema de algo exquisito en los mejores restaurantes de Nueva York, París o Sídney. Según Piero Sardo, presidente de la Fundación para la Biodiversidad de Slow Food, el prestigioso movimiento ecológico-gastronómico italiano, la mozarela de Vannulo “es en general considerada la mejor”. Es un asunto que no se puede probar científicamente, pero, sostiene, el hecho de que a los animales se les prodigue los mejores cuidados hace la leche más sabrosa.
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