El desafío de abrir mercados donde las grandes empresas no entran

 
Entre las actividades programadas en la Semana del Queso, se realiz√≥ una muestra de sabores de C√≥rdoba en el Palacio Dionisi de la capital provincial. Se expusieron y degustaron los productos de las peque√Īas empresas l√°cteas
La muestra en el Palacio Dionisi concentr√≥ a un gran n√ļmero de dirigentes y p√ļblico en general

En postres, en fondue, en una picada y en infinitas recetas de cocina, el queso est√° presente en la mesa familiar. Las Pymes l√°cteas vienen acompa√Īando el consumo de esos productos, cada vez m√°s variados y especializados ‚Äúcon calidad, innovaci√≥n, pero con menos marketing que las grandes empresas‚ÄĚ, precis√≥ Javier Baudino, vicepresidente de Apymel, la asociaci√≥n que los nuclea.

Es por eso que desde la entidad, realizaron por tercer a√Īo consecutivo una semana destinada a promocionar el queso producido por las Pymes. ‚ÄúNo hablamos de una marca, les decimos al consumidor que las Pymes de nuestros pueblos hacen quesos de calidad‚ÄĚ, dijo Baudino a EL DIARIO Rural.

Todos los industriales consultados coincidieron en que las empresas m√°s chicas deben buscar el nicho de mercado que dejan vacante las grandes. Esto es, quesos especiales, de alto valor agregado que son destinados al consumo gourmet.

El resultado de esa especialización lo mostraron en el Palacio Dionisi, un museo cordobés que se pobló de sabores.
Autoridades provinciales y de Apymel, en el corte de cintas en el Palacio Dionis

La muestra fue el 29 y 30 de noviembre y cada sala del espacio ubicado en el barrio de Nueva Córdoba permitió a los visitantes adentrarse en los sabores y características de cada variedad.

En cada uno de esos espacios, chefs y estudiantes, previamente capacitados por la Escuela Superior de Lechería de Villa María, asistieron a los comensales para poder reconocer las diferentes categorías de quesos, en novedosas preparaciones.

La Escuela de Gastronomía Celia fue la encargada de preparar las mesas combinando el producto con frutos secos y frutas de estación. El resultado fue un espectáculo de aromas, sabores y colores, dado que la presentación incluyó hasta una serie de mandalas hecha exclusivamente con quesos.

En la primera jornada asistieron pol√≠ticos y funcionarios del Gobierno provincial. Hubo una importante participaci√≥n de representantes de instituciones de Villa Mar√≠a, como AERCA, Instituto de‚ÄąB√°sicas de la Universidad Nacional de Villa Mar√≠a y la ESIL, por citar algunos.
El producto exhibido en la tercera Semana del Queso

Entre los pol√≠ticos estuvo el villamariense Ra√ļl Costa, quien remarc√≥ el valor de la ‚Äúsinergia entre lo p√ļblico y lo privado que se refleja en esta actividad organizada por Apymel y el Ministerio de Agricultura. Ojal√° que se reproduzca en todos los sectores de la actividad productiva de la provincia‚ÄĚ.

Por su parte, el ministro de Agricultura de Córdoba, Sergio Busso, participó de la inauguración cortando simbólicamente las cintas junto a Pablo Villano, presidente de Apymel e industriales del sector.

‚ÄúLas Pymes queseras han agregado calidad, diversificado sus propuestas y hoy ofrecen l√≠neas muy codiciadas en gastronom√≠a internacional. Adem√°s trabajan para conquistar nichos de alta gama. Hay plantas que cuentan hoy con maestros queseros europeos, que le han aportado un estilo muy particular en el tratamiento del producto‚ÄĚ, asegur√≥ Busso.

Y agreg√≥: ‚ÄúC√≥rdoba es la principal provincia exportadora, con una fuerte presencia en pa√≠ses vecinos como Brasil y Chile; y tambi√©n grandes mercados como Rusia. La producci√≥n de quesos es a C√≥rdoba, lo que los vinos son para Mendoza‚ÄĚ.

Pero siguiendo con lo expresado por Baudino, remarc√≥ que ‚Äúen la primera noche en C√≥rdoba procuramos mostrarles a los funcionarios la gran misi√≥n de meterles en la cabeza que las Pymes existen y que tenemos grandes desventajas competitivas. Nos pasaba con el Gobierno anterior y con √©ste, porque vemos que tienen gran intenci√≥n de que las Pymes funcionen, pero no est√°n encontrando la vuelta‚ÄĚ. La segunda noche fue con invitaci√≥n para p√ļblico en general.

Sobre la situaci√≥n de las Pymes l√°cteas precis√≥ que es un momento complejo: ‚ÄúEl tipo de cambio est√° atrasado, los valores internacionales est√°n en baja y la tendencia que est√°n hablando es que la tonelada de leche en polvo tendr√° un valor de 1.300 d√≥lares. Con ese precio bajo, nos van a llevar a muchos al quebranto‚ÄĚ.

‚ÄúLo ideal es empezar a hablar ahora para ponernos de acuerdo antes que se produzca un super√°vit de leche. Porque si no se puede exportar por los valores bajos del mercado internacional, se va a complicar a la industria y a los tamberos. Esto no pasa ahora, pero hay que empezar a hablarlo para tener alguna previsi√≥n cuando ocurra‚ÄĚ, concluy√≥.

Especializarse es la cuestión

Osvaldo Audano (foto) destac√≥ que 2017 fue un a√Īo ‚Äúen que las ventas han sido √°giles‚ÄĚ.

Desde L√°cteos T√≠o Pujio, una empresa que vende sus productos (duros, con ojos, semiduros, blandos y untables) en casi todas las provincias argentinas, Audano se√Īal√≥ que a su criterio el futuro para las Pymes ‚Äúviene de la mano de lograr un nicho de especialidad, de hacer cosas que a las grandes no les conviene o no se les ocurre hacer‚ÄĚ, plante√≥.

Por la ruta de los quesos

La titular de la escuela de gastronom√≠a de Celia Baldor (foto), fue la responsable del armado de las mesas y la presentaci√≥n de los quesos en las salas del museo. En di√°logo con EL DIARIO Rural, dijo que ‚Äúes un producto indispensable para la gastronom√≠a, se puede usar en un hermoso manjar o en un postre y nos encanta mostrarlo con frutas y frutos secos‚ÄĚ.

Desde su labor al frente de la escuela conoce el trabajo de las Pymes l√°cteas y asegura que pudo ver ‚Äúc√≥mo crecieron de un a√Īo a otro, ofreciendo sabores nuevos‚ÄĚ.

‚ÄúEl queso hecho por una peque√Īa empresa tiene el sabor de lo especial, es como recordar el olor de la cocina de la abuela, cuentan con ese esmero artesanal, esa selecci√≥n de materias primas que lo hacen √ļnicos‚ÄĚ, plante√≥.

‚ÄúSer√≠a lindo que as√≠ como Mendoza tiene su ruta del vino, que C√≥rdoba proponga un camino del queso, para que todos conozcan la variedad y calidad que se puede encontrar‚ÄĚ, concluy√≥.

Avanza la nueva planta de Savaz

Carlos Vázquez es un empresario lácteo que encontró su nicho en la producción de queso azul.

Tiene la planta en la zona rural de Ucacha, pero ahora est√°n invirtiendo fuertemente en una usina nueva, que se erige en el Parque Industrial de esa localidad.

‚ÄúCon la planta del campo se nos presentan problemas de caminos, de infraestructura y por eso hacemos un enorme esfuerzo para construir la nueva que nos va a permitir procesar 100 mil litros. En este momento estamos entre 45 a 48 mil litros‚ÄĚ, precis√≥.

Hoy atraviesan un tiempo positivo para su actividad. ‚ÄúTenemos una demanda importante en el mercado interno y ya contamos con precontratos para vender a Paraguay y Brasil. En cantidad, la exportaci√≥n que vamos a concretar una vez que estemos en la nueva planta, representar√° un 20% del total de nuestra producci√≥n‚ÄĚ, indic√≥.

Destacó que la posibilidad de pensar en mercados externos es en gran medida gracias a Apymel, que creó una plataforma de exportación donde se anotan las empresas que tienen fábricas habilitadas y de AERCA, que abre las puertas a distintos eventos, entre ellos, el de las Rondas de Negocios.

La empresa Savaz empez√≥ procesando 2.000 litros, pero la visi√≥n de la familia V√°zquez la hizo crecer ubic√°ndose en el nicho productivo del queso azul. ‚ÄúTuvimos el asesoramiento de un especialista franc√©s, Ronald Perrin y de un argentino jubilado de una gran empresa que nos ayud√≥ mucho. El queso azul se empez√≥ a consumir en Argentina con la apertura de las importaciones y despu√©s, que cambiaron las pol√≠ticas, qued√≥ la demanda y nos abri√≥ un nicho de mercado‚ÄĚ, sintetiz√≥.

El otro evento que V√°zquez llama ‚Äúrevoluci√≥n‚ÄĚ fue la profesionalizaci√≥n de la cocina, que a trav√©s de escuelas de gastronom√≠a impulsan la utilizaci√≥n de esa variedad.

‚ÄúNosotros sabemos que nuestro queso va para el sector gastron√≥mico, para la clase media y tambi√©n para las clases populares, porque nuestros precios son m√°s bajos que el de las grandes industrias‚ÄĚ, concluy√≥ el productor.

El desafío de abrir mercados donde las grandes empresas no entran

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