Los productores de queso llaman a boicotear el Camembert

Los conocedores de queso francés quieren que todos los que aman la herencia culinaria del país escuchen su grito de angustia: boicoteen el Camembert francés.

Porque muy pronto, advierten, ese ícono cremoso y acre de Francia le cederá el paso a una pasta insípida que se hace pasar por el producto real. A partir de 2021, el Camembert elaborado con leche pasteurizada en fábricas será etiquetado de una manera que sólo se le ha conferido al queso artesanal hecho con el método tradicional más costoso: a mano, usando leche sin pasteurizar.

Más de 40 destacados chefs, enólogos y maduradores de queso franceses firmaron una carta, publicada el 15 de mayo en el diario Libération, denunciando esta apostasía y llamando al presidente Emmanuel Macron a ponerle un freno. Sin designaciones separadas, predijeron, el Camembert de leche no procesada se volverá cada vez menos común.

“¡Exigimos Camembert de leche sin pasteurizar para todos!”, rezaba la carta, finalizando con la declaración, “¡Libertad, igualdad, Camembert!”.

La pasteurización mata a los gérmenes, pero los amantes del Camembert insisten que también mata el sabor, despojando al queso de su “región” del carácter que le imprime un lugar.

El camembert de leche no pasteurizada podría ser menos común.

Algunos de los firmantes, como la autora de la carta, Véronique Richez-Lerouge, presidenta de un grupo dedicado a quesos tradicionales, y François Bourgon, famoso comerciante de quesos, incluso llamaron a boicotear el Camembert si el cambio entra en vigor. “El Camembert es el emblema de los quesos franceses”, afirmó Bourgon. “Si muere, le seguirán otros”.

De hecho, hace mucho tiempo que la forma antigua está en declive. La mayoría de las 60 mil toneladas de Camembert vendidas cada año en Francia es producida en masa con leche pasteurizada, y sólo el 8.5 por ciento recibe la designación de “Camembert de Normandie”, que significa que está hecho en esa región, siguiendo estándares rigurosos.

A los fabricantes industriales se les ha permitido etiquetar su producto como “Hecho en Normandía”.

Los pequeños productores de Normandía se han quejado desde hace mucho de que la pequeña diferencia en la frase era engañosa. “La flora que hallamos en el pasto pasa por el cuerpo de la vaca, su ubre, hasta la leche, el queso y, finalmente, nuestras papilas gustativas”, dijo Patrick Mercier, uno de los pocos productores de Camembert de leche sin pasteurizar.

Este año, ambas partes acordaron que para 2021, los grandes productores podrán llamar a su queso “Camembert de Normandía”, y los que se apeguen al método antiguo pueden etiquetar el suyo como “Camembert Real de Normandía”.

Para algunos conocedores, eso confunde aún más la diferencia, pero Mercier, que representó a los pequeños productores en las negociaciones sobre la nueva designación, pidió que no se preocuparan.

“Los verdaderos amantes del queso aún podrán adquirir Camembert real”, aseguró. “Y al menos por ahora, la guerra ha terminado”.

Autor: Elian Peltier
Fuente: The New York Times
Link: https://www.clarin.com/new-york-times-international-weekly/productores-queso-llaman-boicotear-camembert_0_ryQj2dV17.html

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