Volver a beber leche cruda, el √ļltimo disparate de moda

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Hace un par de a√Īos, Low Sizergh Barn, una id√≠lica granja familiar en el Distrito de los Lagos de Inglaterra, ganaba un prestigioso premio a la mejor producci√≥n nacional. From Moo to you, la moda foodie que hab√≠an importado de Estados Unidos de vender leche cruda, ten√≠a mucho que ver con su √©xito, ya que encontraron una fiel clientela en todas aquellas personas que buscan ese sabor aut√©ntico, natural e intenso que solo se encuentra en la leche que sale directamente de la vaca, sin tratamiento t√©rmico alguno (sin calentar y ni mucho menos pasteurizar). Actualmente, y despu√©s de que el pasado mes de diciembre 65 de aquellos clientes se intoxicaran por consumir esta leche cruda, esto es lo que se puede leer en su p√°gina web:

“Estamos trabajado en estrecha colaboraci√≥n con la Agencia de Seguridad Alimentaria para identificar la fuente de la bacteria campylobacter jejuni que fue aislada de una muestra de nuestra leche cruda. Fue devastador conocer que varias personas contrajeron la bacteria, algo que nos apena enormemente. Durante el 2016 realizamos evaluaciones exhaustivas y establecimos procedimientos rigurosos para controlar los riesgos en la producci√≥n de nuestra leche cruda. Desconoc√≠amos que ten√≠amos que hacer an√°lisis para detectar la bacteria campylobacter, por lo que este brote de intoxicaci√≥n nos ha pillado por sorpresa. Hemos aprendido mucho durante los √ļltimos dos meses”.

‚ÄúMuchas veces los pat√≥genos son causados por el mismo sistema de producci√≥n, pero si el manejo del animal no es industrial, su existencia se reduce pr√°cticamente a cero” (Antonio Carral, ganadero)

A ellos les pilla por sorpresa, pero no a la Agencia de Seguridad Alimentaria Brit√°nica, que est√° continuamente alertando sobre la campylobacter, al tratarse de la causa m√°s frecuente de intoxicaciones en el Reino Unido. Seg√ļn la International Commission on Microbial Specifications for Food (ICMSF), ‚Äúla leche cruda o insuficientemente tratada es uno de los veh√≠culos identificados como causantes de campylobacter‚ÄĚ, una bacteria que provoca un cuadro de diarrea, v√≥mitos, dolor de cabeza y n√°useas durante 3-6 d√≠as, pero que no es la √ļnica que habita el intestino de una vaca lechera y que puede llegar a los humanos que bebemos su leche si no la hemos procesado antes; es decir, si no la hemos sometido a un proceso de cocci√≥n que la destruya. Por ejemplo, a principios del mes de marzo, el Centers for Disease Control (CDC) de Estados Unidos confirmaba 6 casos de intoxicaci√≥n por Listeria tras comer queso hecho con leche cruda proveniente de Vulto Creamery, un fabricante de queso artesanal con sede en Nueva York tambi√©n muy de moda entre los foodies. Dos de ellos fallecieron por la infecci√≥n. Desde que salt√≥ la noticia, el fervor por consumir este tipo de leche en Estados Unidos se ha calmado y, mientras sigue el debate del riesgo que conlleva para la salud beber leche sin procesar, los ganaderos y ciertos fan√°ticos de su consumo, como el lobby alimentario The Weston Price Foundation y su campa√Īa Real Milk, siguen insistiendo en que todo est√° bajo control.

Los controles veterinarios no son suficiente

Pero, ¬Ņlo est√° realmente? ¬ŅPueden un control veterinario exhaustivo, continuas anal√≠ticas al animal y mucha higiene sustituir el proceso de pasteurizaci√≥n en la eliminaci√≥n de pat√≥genos? Rosario Mart√≠n de Santos, catedr√°tica de Nutrici√≥n, Bromatolog√≠a y Tecnolog√≠a de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria en la Universidad Complutense de Madrid, explica: “Efectivamente, existe un examen veterinario de una serie de microorganismos que producen en el animal s√≠ntomas y lesiones: los m√°s comunes son brucelosis y tuberculosis. Es cierto que hasta ah√≠ los sistemas de control veterinario funcionan perfectamente (si el animal da positivo en alguna de esas enfermedades se le sacrifica inmediatamente y se informa a la autoridades). Pero no vale simplemente con que la vaca est√© sana para dar leche saludable.

Existen una serie de microorganismos que, como la campylobacter, son albergados por el animal de forma natural en su tracto intestinal. Son bacterias que est√°n como comensal, sin causarles ning√ļn perjuicio, y que ellos eliminan por las heces, dejando siempre residuos que se dispersan y contaminan la piel, se adhieren a la ubre y, por mucho que haya un lavado en profundidad, terminan en la leche. No solo hablamos de campylobacter, tambi√©n de E. Coli, Salmonella, Listeria, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, entre otros. No hay ninguna ganader√≠a que se ponga a analizar los m√ļltiples pat√≥genos, bacterias, virus y par√°sitos que pueden originar una enfermedad en el hombre. Simplemente, porque el coste ser√≠a inviable‚ÄĚ.

¬ŅQue el riesgo es solo una diarrea? Error. Las bacterias de la leche pueden llegar a causar meningitis, fallos hep√°ticos y dolencias cr√≥nicas

Es decir, que se trabaja siempre bajo un control de m√≠nimos que establecen las diferentes autoridades, y que puede terminar siendo una ruleta rusa; un d√≠a no te toca, pero otro s√≠. Por este motivo, vender leche cruda en Espa√Īa, o lo que es lo mismo, el producto producido por una o varias vacas que no haya sido calentado a una temperatura superior a 40 ¬ļC ni sometido a un tratamiento de efecto equivalente, est√° prohibido. O relativamente, porque hay ciertas lagunas en la ley que permiten hacerlo. Por una parte, existe una normativa nacional, el Real Decreto 640/2006, que proh√≠be el suministro directo por parte del productor de peque√Īas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. Algo que choca con una normativa europea, seg√ļn la cual si se cumplen todos los requisitos detallados en el Reglamento (CE) 853/2004 (si el ganadero se convierte en una industria y cuenta con unas instalaciones determinadas, pasa por un control microbiol√≥gico que se detalla en la normativa, asegura a las autoridades que sus vacas no tienen brucelosis, tuberculosis o s√≠ntomas de enfermedades transmisibles al hombre y se√Īala en el etiquetado de forma visible que se trata de leche cruda, etc.) s√≠ que se puede. A esto se agarra O Alle, la √ļnica ganader√≠a en Espa√Īa que venden leche cruda, directamente de la ubre al vaso.

Su due√Īo, el ganadero Antonio Carral, explica c√≥mo sus vacas est√°n sometidas a todo tipo de control y c√≥mo llevan a rajatabla el registro sanitario y las anal√≠ticas exigidas por el Ministerio de Sanidad, que le obligan, adem√°s de a detectar enfermedades en el animal, a identificar cualquier organismo pat√≥geno prohibido (como E. Coli, Salmonella, Listeria). ‚ÄúMuchas veces los pat√≥genos son causados por el mismo sistema de producci√≥n, pero si el manejo del animal no es industrial, como el nuestro, su existencia se reduce pr√°cticamente a cero. Nuestras vacas est√°n en el campo, al aire libre y se alimentan de pasto, de hierba y ma√≠z fresco, lo que se refleja en la salud de los animales y en la calidad del producto. En los a√Īos que llevamos vendiendo a consumidor nunca se han encontrado pat√≥genos en nuestra leche‚ÄĚ, defiende el ganadero. Una leche que, una vez sale de la vaca, simplemente se enfr√≠a a 3 grados de temperatura en menos de 20 minutos, despu√©s de los cuales se envasa y comercializa en el mismo d√≠a. Sin tratamiento t√©rmico alguno.

“La pasteurizaci√≥n casera no tiene sentido, porque el consumidor carece de la formaci√≥n suficiente para hacerlo correctamente y desconoce todos los peligros que entra√Īa para un grupo muy amplio de la poblaci√≥n que es vulnerable, como ni√Īos, embarazadas o ancianos” (Rosario Mart√≠n de Santos, catedr√°tica)

Las contradicciones de su regulaci√≥n en Espa√Īa

Este m√©todo, sin embargo, choca con la mayor√≠a de los informes cient√≠ficos sobre seguridad alimentaria que se han hecho al respecto y que aseveran que solo la pasteurizaci√≥n asegura la eliminaci√≥n por completo de pat√≥genos en la leche. As√≠ lo declaran los expertos del Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre riesgos Biol√≥gicos (BIOHAZ) en un informe que advierte de que la ‚Äúleche puede ser contaminada directamente de pat√≥genos que llegan del animal, pero tambi√©n de microorganismos que provienen del medio ambiente que le rodea, ya sea del equipamiento para orde√Īar, de la hierba que come, del agua o hasta del aire‚ÄĚ.

Precisamente, en el 2015, la Agencia Espa√Īola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici√≥n (AECOSAN) encarg√≥ a un comit√© cient√≠fico de nuestro pa√≠s evaluar los riesgos microbiol√≥gicos del consumo de leche cruda ante la posibilidad de permitir a los ganaderos -en pie de guerra desde hace tiempo por el precio del producto- vender directamente al consumidor al por menor: sin intermediarios y cruda, para aumentar el beneficio. El resultado fue tajante. Lo detalla una de las cient√≠ficas firmantes de la investigaci√≥n, Rosario Mart√≠n de Santos: ‚ÄúLa pasteurizaci√≥n y otros tratamientos t√©rmicos son el √ļnico m√©todo eficaz que garantiza la eliminaci√≥n y control de los microorganismos pat√≥genos en la leche y sus derivados‚ÄĚ. Ante esta contundencia, no se derog√≥ el real decreto, pero actualmente desde el Ministerio de Agricultura se est√° dise√Īando una nueva reglamentaci√≥n que permitir√° a las explotaciones lecheras comerciar directamente su leche sin ning√ļn tratamiento t√©rmico, esto es, en crudo, siempre que est√© correctamente envasada y se indique en el recipiente que se trata de leche cruda que hay que hervir ante de consumir, am√©n de la recomendaci√≥n de conservarse a una temperatura de entre 1 y 4 grados cent√≠grados.

¬ŅY si hiervo la leche en casa?

Pero, ¬Ņes justo darle al consumidor la responsabilidad del tratamiento t√©rmico de la leche que compra? ‚ÄúNo, para empezar porque no tiene la formaci√≥n suficiente para hacerlo correctamente o desconoce todos los peligros que entra√Īa para un grupo muy amplio de la poblaci√≥n que es vulnerable (ni√Īos, embarazadas, ancianos, personas en tratamiento de quimioterapia, enfermos cr√≥nicos) y para los que ingerir productos con pat√≥genos las consecuencias pueden ser muy graves. En una sociedad en la que estamos acostumbrados a consumir el alimento tras someterlo a un tratamiento ligero, es decir, a no complicarnos la vida y meter el vaso de leche en el microondas para calentarlo, ¬Ņnos vamos a poner ahora a hervirla? No lo entiendo, sobre todo porque hoy en d√≠a las industrias l√°cteas tienen un equipamiento innovador que permite tratar la leche a temperaturas que destruyen los pat√≥genos manteniendo al m√°ximo sus cualidades nutritivas. Es un procedimiento que ojal√° lo tuvi√©ramos para otros alimentos, como por ejemplo para la carne. Si queremos igualar la pasteurizaci√≥n industrial a la casera, para empezar se deber√≠a de tener un term√≥metro en cada cocina para garantizar que se alcanzan temperaturas de al menos 79 grados en el punto donde m√°s tarda en llegar el calor‚ÄĚ, lamenta la catedr√°tica, que se muestra solidaria con el problema ganadero sobre el desequilibrio entre el precio final de la leche y lo que reciben, pero que pide a las administraciones encontrar una soluci√≥n sin poner en riesgo a la poblaci√≥n.

Las temperaturas elevadas modifican el producto original, pero seg√ļn Patricia Ruas Madiedo, cient√≠fica del CSIC, no existe evidencia de que la pasteurizaci√≥n cambie la composici√≥n nutricional de la leche. Es decir, la leche cruda no es m√°s sana

Las mismas conclusiones sobre qu√© ocurrir√≠a si pasamos la responsabilidad al consumidor de eliminar los pat√≥genos de la leche en su casa, las comparte un estudio llevado a cabo por un grupo de investigaci√≥n italiano y publicado en Journal of Food Protection, donde se permite la venta de leche cruda en ciertas regiones, que entrevist√≥ a los consumidores para ver su comportamiento respecto a la conservaci√≥n y manipulaci√≥n. Descubrieron que el 82% no utilizaba bolsas isot√©rmicas para transportar la leche desde la granja o ganader√≠a a su casa y que el 43% no la herv√≠a y terminaba comi√©ndosela cruda, mientras que un 20% dec√≠a que la calentaba pero no llegaba a ebullici√≥n. Y aunque hervir la leche cruda en casa s√≠ que minimiza el riesgo de contagiarse por alguna de estas bacterias, ‚Äúesta cocci√≥n casera nunca puede igualarse a un proceso de pasteurizaci√≥n industrial, una t√©cnica que consiste en someter la leche a un tratamiento t√©rmico de 79 grados durante 17 segundos y que inactiva los microorganismos potencialmente peligrosos, preservando pr√°cticamente intactas sus propiedades nutricionales y organol√©pticas‚ÄĚ, seg√ļn detalla Rosario Mart√≠n de Santos.

Todo por un sabor sin igual

De momento, y mientras no se autorice la venta directa en Espa√Īa, el consumo de leche cruda arrasa fuera, pero es minoritario en nuestro pa√≠s (1,2% de toda la leche que se consume al a√Īo), aunque sus fieles compradores aseguran que es el sabor a leche de verdad, con su nata y su textura cremosa, lo que les atrapa. Aquellos que prueban la leche directamente de la vaca dicen que ya no pueden tomar otra del supermercado, que la leche pasteurizada es como el agua, “que ya no queda nada de lo rico”. Es cierto que las temperaturas elevadas a las que se somete tienen como consecuencia cierta modificaci√≥n del producto original, pero ¬Ņtanto cambia su composici√≥n? La doctora Patricia Ruas Madiedo, cient√≠fica titular del Instituto de Productos L√°cteos de Asturias-Consejo Superior de Investigaciones Cient√≠ficas (IPLA-CSIC), asegura que ‚Äúson muchos los trabajos cient√≠ficos, a destacar el publicado por del profesor Jeffrey LeJeune, microbi√≥logo de enfermedades infecciosas y epidemi√≥logo, que han estudiado el impacto del tratamiento t√©rmico sobre los macronutrientes ‚ÄĒcomo prote√≠na y lactosa‚ÄĒ y micronutrientes ‚ÄĒcomo vitaminas y oligosac√°ridos‚ÄĒ, as√≠ como enzimas y otros compuestos beneficiosos por sus propiedades antimicrobianas de la leche ‚ÄĒlactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima‚ÄĒ. Y en general estos estudios reflejan que hay componentes que no se ven afectados en absoluto por el tratamiento t√©rmico y aquellos que a priori s√≠ son m√°s sensibles, como las vitaminas y algunas enzimas. Otros no se ven afectados de forma significativa ‚ÄĒes el caso de las vitaminas liposolubles‚ÄĒ o se reducen menos del 10%, como la vitamina C. Definitivamente, el argumento de que la leche pierde todos sus nutrientes no tiene base cient√≠fica alguna‚ÄĚ.

Lo que puede pasarme…

Hay personas que consumen leche sin tratar porque el riesgo de una diarrea no les asusta. “De eso no te vas a morir‚ÄĚ, piensan. ‚ÄúPero es un concepto err√≥neo y permite que la magnitud del problema que tiene comercializar alimentos con pat√≥genos quede infravalorada. Evidentemente, hay una forma leve en la que se manifiestan estas bacterias en el ser humano, la mayor√≠a de las veces son cuadros de gastroenteritis, con recuperaciones de 24-48 horas. Pero hay un porcentaje de personas m√°s vulnerables a las que le puede provocar cuadros de meningitis, septicemia, un fallo hep√°tico fulminante e incluso la muerte. Tambi√©n cada vez tenemos m√°s pruebas cient√≠ficas de la vinculaci√≥n de estos pat√≥genos en alimentos con procesos cr√≥nicos como fallos renales, artritis reactivas o problemas neurol√≥gicos. Campylobacter, por ejemplo, puede ir desde un cuadro de v√≥mitos, diarrea o fiebre hasta un s√≠ndrome de Guillain-Barr√©. 1 de cada 1000 personas expuestas a la bacteria lo sufre y, aunque es transitorio, produce par√°lisis de las extremidades y p√©rdida de la vaina de mielina que cubren las terminaciones nerviosas. Se acaban recuperando, pero es una secuela cr√≥nica‚ÄĚ, concluye la catedr√°tica Rosario Mart√≠n de Santos.

http://elpais.com/elpais/2017/04/18/buenavida/1492532449_866378.html

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