Airton Gianesi e Waldeci Coutinho começaram com 7 cabras e hoje têm mais de 400 animais, além de comprar leite de 10 produtores na região. Com a chegada da pandemia, vendas caíram 70%.
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Com a chegada da pandemia de coronavírus e do isolamento social, a produção agrícola sofreu os impactos da redução da demanda.

Em Bueno Brandão, no Sul de Minas, o laticínio de Airton Gianesi e de Waldeci Coutinho cortou pela metade a compra de leite de parceiros da região, e viu a venda de queijos cair 70%. O restaurante e a loja da família estão fechados. A venda direta para consumidores vem crescendo, mas ainda não compensou a redução.

 

Há quase 40 anos, Gianesi e Waldeci se mudaram para Bueno Brandão com um bode puro e 7 cabras sem raça definida. “Eu fui fazendo algumas pesquisas, de qual criação a gente conseguiria fazer no espaço pequeno e que não tivesse muita concorrência”, explica Gianesi.

Acabou optando por fornecer leite para crianças. Nesse caso, o leite de cabra — uma alternativa para quando há algum tipo de alergia ao leite de vaca tradicional. Esse mercado foi crescendo, e a produção de Airton também.

O leite de cabra é parecido com o leite de vaca: ambos têm quantidades semelhantes de gordura, proteína e sais minerais. Mas o leite de vaca tem uma quantidade maior de betacaroteno, o que fica mais evidente nos queijos e dá um tom amarelado.

E foi justamente nos queijos que Gianesi acabou investindo. Ele teve a oportunidade de aprender a fazer queijos na França e passou a fazer o produto na fazenda.

O queijo é vendido em São Paulo e na região, além da loja e restaurante da família. Hoje, o laticínio conta com 400 animais, das raças Saanen e Pardo Alpina. Desse total, 200 são cabras que produzem em média 600 litros de leite por dia.

Do leite para o queijo

São tomados cuidados para garantir a qualidade do leite que serve de matéria-prima para o queijo: depois da ordenha as cabras são bem alimentadas com feno, silagem de milho, soja, caroço de algodão e capim.

O leite é tirado com higiene e resfriado. Os bodes ficam em um capril afastado, para evitar que o cheiro deles “pegue” no leite.

Depois, o leite é transformado em 10 tipos de queijo de cabra, além de 22 tipos de queijo de vaca, receitas que ele foi incorporando depois já trabalhar há 10 anos com leite de cabra.

“Ter os queijos de vaca ajuda muito no custo todo de produção e de distribuição”, afirma Gianesi.

Entre os queijos de cabra, se destacam o Capriccio, espécie de queijo parmesão, e o Chabichou, coberto com mofo branco, que leva 3 semanas para ficar pronto. Mas o produto original são as bolinhas de queijo fresco marinadas no azeite.

Gianesi tem autorização do Serviço de Inspeção Federal para vender em todo o Brasil. Ele também investiu em maquinário e processos de refrigeração. A capacidade atual permite processar mais de 1 tonelada de queijo por dia.

Crescimento do laticínio

Com tanta capacidade de processamento e falta de espaço na fazenda, as cabras de Gianesi deixaram de dar conta de tanta demanda.

Por isso, ele passou a comprar o leite de outros produtores da região, incentivando a criação de uma rede de parceiros: os vizinhos começaram a criar cabras para atender ao laticínio. São mais de 10 famílias de produtores colaborando.

Gianesi incentiva os parceiros, vendendo parte das cabritas que nascem no laticínio para outros produtores na região.

No total, 57 prêmios vieram para o Brasil; produção do queijo mineiro já é reconhecido como patrimônio cultural imaterial.

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