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Brasil |16 julio, 2020

Leite | Modo de produção artesanal do Queijo do Marajó considerado único no mundo

Riqueza Amazônica preserva tradição queijeira durante séculos, valorizando preparo e ingredientes naturais

Riqueza Amazônica preserva tradição queijeira durante séculos, valorizando preparo e ingredientes naturais

O Queijo do Marajó não é maturado, como outros tipos de queijos que envelhecem naturalmente na prateleira. Existem dois tipos: o manteiga e o creme. O tipo creme é mais comum, a exemplo do Queijo do Marajó Fazenda São Victor, que preserva receita secular, e modo de produção artesanal considerado único mundialmente, 100% leite de búfala, coalhado naturalmente e sem adição de conservantes.

Partindo da premissa da valorização do modo de produção queijeiro artesanal, e na preservação da tradição e os costumes, em 2006, os produtores queijeiros e agro investidores, Marcus e Cecília Pinheiro iniciaram na Fazenda São Victor, a produção de queijo do Marajó.

A produção de queijo na Ilha do Marajó está diretamente ligada aos fatores históricos, que com o passar dos anos foi possível aprimorar os métodos de produção, mas quanto ao modo de preparo, Cecília, afirma que é possível sentir os diferenciais, e ao degustar ter a sensação de um sabor particular e característico.

“O Queijo do Marajó da Fazenda São Victor é produzido de forma simples, porque entendemos que a produção queijo de maneira artesanal é o que temos de mais valioso, uma vez que está intrinsicamente ligada aos nossos costumes e gastronomia da região”, relata Cecília.

A tradição do Queijo do Marajó teve a origem de produção iniciada há séculos atrás por fazendeiros portugueses e franceses, que se estabeleceram na Ilha do Marajó, mas na produção era utilizado o leite de vaca. Com o tempo e com o rebanho bubalino cada vez maior, o produto passou a ser exclusivamente de leite de búfala.

O mestre queijeiro da Queijaria Fazenda São Victor, Luís Leal, revela que aprendeu a profissão ainda muito jovem com o pai, e explica que todas as etapas de produção artesanal são muito importantes para a conservação das características do laticínio, como a textura, a consistência, e principalmente, o sabor da iguaria marajoara.

“Um dia antes de iniciarmos a produção nos preparamos, trabalhamos na filtragem e desnate do leite de búfala. Em seguida, ele é levado para fermentar naturalmente, e horas depois, é efetuado a dessoragem – eliminação do soro. Então chega a hora de retirar a acidez, processo que pode se repetir até quatro vezes, e é nessa fase que se acrescenta a água à massa, para na sequência ser aquecida e espremida, e assim, ganhando mais consistência e cor”, explica Luís.

“Na fase final da produção artesanal do Queijo do Marajó, é feito o resfriamento, e posteriormente, a moagem a massa, que é um processo de trituração. Nela acrescentamos o creme de leite, e novamente, é agitada até ganhar uma consistência elástica. Então está pronto o Queijo do Marajó”, completa o mestre queijeiro.

Na fazenda com 300 búfalas fêmeas, que trabalham para abastecer a queijaria, a qual produz em média 100 quilos de queijo diariamente.  Ainda de acordo com o mestre queijeiro, é preciso sete litros de leite para fabricar um quilo de Queijo do Marajó.

O Queijo Marajó Fazenda São Victor Tipo Creme, conquistou várias premiações expressivas, destaques para a maior premiação de queijos artesanais – Prêmio Queijo do Brasil, emplacando consecutivamente. Em 2017 levou o “Bronze”, na III Edição; em 2018, o “Super Ouro”, na IV Edição; e em 2019, emplacou com o “Ouro”, na V Edição. Também em 2019, conquistou a categoria “Prata”, na IV Edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na França. No Pará, é o primeiro detentor do Selo Arte, permitindo a comercialização do produto em todo território nacional.

Fases de produção artesanal

1) Ordenha. Ao retirar o leite das búfalas manualmente, o mesmo é levado à queijaria, onde é processado.

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2) Recepção e desnate do leite.

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3) Leite desnatado e creme de leite na recepção. O leite é desnatado e fermenta espontaneamente pela ação das bactérias do ar por 24 horas. Vira uma coalhada natural.

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4) Dessoragem e lavagem. A massa é prensada e lavada. Lave-se a massa com água, para tirar a acidez. O processo de lavagem pode se repetir até quatro vezes.

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5) Corte. A massa é cortada.

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6) Moagem. A massa é moída e ralada bem fino. Acrescenta-se o sal.

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7) Fogo. A massa moída vai ao fogo, junto com o creme de leite (separado no primeiro tratamento). Depois de um tempo mexendo, obtém-se uma pasta elástica.

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8) Embalagem. Antes de serem embaladas a vácuo, a pasta é despejada em formas.

 

Sobre Queijaria Fazenda São Victor

Desenvolvida em 2006 por meio do Projeto Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Queijo do Marajó, conquistou certificado de qualidade artesanal do produto. Detentora do selo 013 no segmento de produto artesanal no Pará, com a produção do Queijo Marajó Tipo Creme, conquistou premiações expressivas no gênero alimentício, entre elas o primeiro lugar no XII Encontro Nacional de Criadores de Búfalos e II Marajó Búfalos, tendo o reconhecimento na maior premiação de queijos artesanais, Prêmio Queijo do Brasil, como o “Bronze” na III Edição, o ’Super Ouro” na IV Edição, e “Ouro” na V Edição. Emplacou também, com a categoria “Prata”, na IV Edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na França. Detentor do Selo Arte.

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