Queijo selvagem ou queijo padrão? Essa foi a grande questão colocada na mesa redonda “Diferentes tipos de fermentação em queijo artesanal”, com os produtores Carolina Vilhena, da Belafazenda, de Bofete (SP) e João Nogueira, conhecido como João do Laura, da queijaria Fazenda Santo Antônio, de Passa Quatro (SP), e a pesquisadora Marian Natali, da Universidade de Blumenau (SC).
Carolina, que começou sua vida de queijeira acidificando seus queijos com culturas de fermentos do leite da própria fazenda, entre potes e potes de coalhadas, kefirs e pão mofado para fazer seu próprio queijo azul, conta que “os fermentos naturais não dão regularidade para a produção. Um dia o queijo fica bom, no outro não, o consumidor não entende. É inviável economicamente. Decidi parar de usar meus fermentos naturais para comprar fermentos da indústria, que me permitem ter regularidade nos sabores. Eu já me preocupo em produzir um bom leite, alimentar minhas vacas com pastos da fazenda, fabricar… Essa decisão me permite também controlar melhor a maturação, onde eu me concentro mais para ter boas cascas”, justifica a produtora.
João do Laura, por outro lado, segue usando os fermentos naturais da fazenda. “Mas sofro muito, não tenho regularidade, umas épocas do ano o queijo fica de um jeito, em outras épocas de outro, já perdi muito queijo. Mas é sempre um aprendizado e pretendo continuar com a fermentação natural”, disse.
Tudo foi organizado por Fernando Oliveira, d’A Queijaria, com o objetivo de fomentar negócios entre queijistas e queijeiros e de mostrar para o grande público novos queijos selvagens, ainda pouco conhecidos. Viaje nas imagens do evento com belos sorrisos e suas descobertas.
