O soro de leite deixou de ser um problema, um efluente, um desperdício, e a sua recuperação transformou-o num ingrediente precioso para o fabrico de produtos alimentares de alto valor acrescentado, cuja utilização minimiza o seu impacto ambiental ao mesmo tempo que proporciona um benefício económico.
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O soro de leite é hoje em dia um dos elementos mais amplamente utilizados na indústria alimentar.
O soro de leite é hoje em dia um dos elementos mais amplamente utilizados na indústria alimentar.

O soro de leite é um subproduto da indústria do queijo que representa 80 a 90 % do volume total do leite transformado, contendo 50 % dos nutrientes solúveis em água no leite: 95 % de lactose, 25 % de proteína e 8 % de gordura. Durante muito tempo foi um desperdício difícil de eliminar e hoje é um dos elementos mais utilizados na indústria alimentar, mas o seu processamento requer uma infra-estrutura que os pequenos e médios produtores de queijo não possuem. A sua eliminação significa perda de nutrientes e, devido à sua elevada taxa de fluxo e composição orgânica, o soro não tratado é um poluente ambiental grave.

Há empresas que processam soro de leite e produzem diferentes tipos de ingredientes de alto valor acrescentado, combinando processos de separação, desmineralização e secagem. Há algumas semanas atrás com a eDairyNews visitámos Lácteos La Cristina, um projecto com capital inteiramente argentino que nasceu em Buenos Aires, mas devido ao local de origem da matéria-prima entendemos que era melhor mudar para Villa María, Córdoba, onde têm vindo a produzir soro em pó desde 2006, abastecendo o mercado interno e também exportando para o Brasil, Chile, Paraguai, Colômbia, Bolívia, Sudeste Asiático, Japão e China.

 

Lácteos La Cristina, Planta em Villa María, Córdoba, Argentina.
Lácteos La Cristina, Planta em Villa María, Córdoba, Argentina.

Em Lácteos La Cristina fomos recebidos por Julián González Treglia, director da Fábrica, e ele disse-nos que com uma capacidade operacional de 800 toneladas por mês, eles oferecem uma solução para a gestão dos efluentes das pequenas e médias queijarias da zona, obtendo assim a matéria-prima para o fabrico de soro de leite em pó apenas ao custo do frete.

 

Julián González Treglia, Director da Fábrica
Julián González Treglia, Director da Fábrica

Num processo que começa com a recepção do fluido das fábricas de queijo com entre 6% e 18% de sólidos, o soro passa por filtração, arrefecimento, electrodiálise, nanofiltração, pasteurização, secagem, cristalização, evaporação, desumidificação, e depois embalado em pó de soro de leite, 90% pó de soro de leite desmineralizado e 45% pó de soro de leite desmineralizado, em sacos de polietileno selados a quente de 25 kg, e depois colocados num saco exterior de papel Kraft triplamente costurado, pronto para armazenamento.

 

 

O soro de leite já não é um problema, um efluente, um resíduo, e a sua recuperação transformou-o num ingrediente precioso para o fabrico de produtos alimentares com elevado valor acrescentado, cuja utilização minimiza o seu impacto ambiental, proporcionando ao mesmo tempo um benefício económico. O pequeno e médio produtor de queijo encontra uma solução para um item cuja gestão significou uma grande despesa, ao mesmo tempo que gerou novas oportunidades de negócio e contribuiu para o cuidado ambiental. Este giro do parafuso na industrialização do soro de leite é vantajoso para todos os que o virem.

Devido às suas propriedades funcionais muito boas, tais como capacidade de formação de espuma, emulsificação, gelificação e viscosidade, o soro de leite, um subproduto da produção de queijo, oferece infinitas possibilidades para a produção de alimentos, suplementos e medicamentos, e tornou-se um ingrediente de gelados, doce de leite, sobremesas, biscoitos, pães, doces, confeitaria, compotas, coberturas, produtos de carne como salsichas, hambúrgueres e salsichas.

A utilização do soro de leite como ingrediente resulta numa maior rentabilidade do produto final, bem como em propriedades desejáveis tais como menor tempo de fermentação, enriquecimento nutricional e funcional, aumento de sólidos sem maior teor de gordura, maior tempo de armazenamento, melhores propriedades sensoriais tais como sabor, suavidade, brilho e consistência.

Mas o que significa para os consumidores quando o soro de leite é incluído como ingrediente na sua alimentação?

O aparecimento do soro de leite como ingrediente para a indústria alimentar não é apenas uma solução para os cuidados ambientais, a geração de uma nova indústria, um maior retorno económico para os fabricantes e mais possibilidades para a elaboração de alimentos tradicionais e novos, mas também beneficia o consumidor porque possui proteínas de alto valor nutricional e biológico, elevado teor de aminoácidos essenciais, mesmo superiores às caseínas e proteínas de ovos, bem como um elevado teor de aminoácidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina, valina). Tem uma alta concentração de cálcio e lactose e é uma fonte de vitaminas e fosfolípidos solúveis em água. Em suma, o soro de leite tem um elevado valor nutricional, porque é rico em sais minerais, vitaminas e fornece todos os aminoácidos necessários ao organismo, favorecendo a síntese proteica, o ganho de massa muscular, ajudando a prevenir a perda de tecido muscular, entre outras funções biológicas. Poder-se-ia dizer que a satisfação do consumidor também faz parte do circuito win-win mencionado alguns parágrafos acima.

Consumir produtos lácteos é bom para sí, e produzi-los é uma tarefa nobre e complexa que começa na exploração leiteira com o nascimento de um bezerro, mobilizando centenas de diferentes sectores, ofícios e profissões, gerando trabalho e valor em cada passo até chegar à indústria, onde a ciência e a tecnologia também deixam a sua marca na criação de soluções e recursos para que estejamos melhor e mais bem alimentados.

Já bebeu hoje o seu copo de leite? De que está à espera?

 

Valeria Guzmán Hamann

EDAIRYNEWS

 

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