A veces ocurre que ciertas tendencias del momento pueden amenazar el progreso que la ciencia nos ha brindado.
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Es el caso de la moda de beber leche cruda, una práctica que pone en riesgo la seguridad alimentaria y contra la que han alertado expertos y autoridades. Y es un motivo oportuno para recordar a la pionera a quien le debemos la leche segura, la microbióloga estadounidense Alice Catherine Evans, autora de un hallazgo histórico que se abrió paso contra quienes recelaban de una mujer sin un doctorado ni un título en medicina.

Evans (29 de enero de 1881 – 5 de septiembre de 1975) vivió en una época en que la microbiología era una ciencia joven. El francés Louis Pasteur había descrito en 1864 su sistema de conservación de los líquidos por calor, la pasteurización, pero por entonces se aplicaba al vino o a la cerveza, no a la leche. Esta se creía segura siempre que no se contaminara, aunque la rapidez con que se estropeaba la convertía en un alimento muy peligroso. Antiguamente existían vaquerías en las ciudades para reducir el tiempo entre la producción y el consumo, pero la desaparición de estos establecimientos llevó en algunos casos al empleo de adulterantes para disimular el deterioro, como bicarbonato, azúcar, melaza o incluso tiza.

Por entonces, el conocimiento de las enfermedades asociadas a la leche cruda aún era muy escaso. Se sabía que una bacteria, Bacillus abortus, se contagiaba entre animales, provocando abortos. En los humanos, las fiebres de Malta venían causadas por Micrococcus melitensis, encontrado en la leche de las cabras maltesas. Sin embargo, a nadie se le había ocurrido relacionar estas dos dolencias. Hasta que una bacterióloga del Departamento de Agricultura de EEUU (USDA), dedicada a investigar la flora bacteriana de la leche, ató los cabos.

DE MAESTRA RURAL A BACTERIÓLOGA

El camino recorrido por Evans hasta aquel laboratorio tuvo que sortear el obstáculo de su falta de medios para costearse una carrera. Se inició en el estudio de las ciencias naturales gracias a un curso que la Universidad de Cornell impartía gratuitamente a los maestros rurales, su ocupación entonces. Fascinada por la biología, aprovechó una oportunidad que Cornell ofrecía para estudiar la carrera de agricultura también sin coste, y que le permitía elegir una especialidad científica, la bacteriología. Pero a la hora de escoger entre un doctorado o un puesto de investigación en la División de Lácteos del USDA, se decantó por lo segundo.

Evans descubrió que B. abortus estaba presente en la leche cruda de forma habitual, en contra de la idea imperante de que este producto era seguro. Al estudiar y comparar este microbio con el M. melitensis de las cabras, observó que eran casi idénticos. En 1917 presentó sus conclusiones a la Sociedad de Bacteriólogos Estadounidenses, y al año siguiente las publicó en la revista Journal of Infectious Diseases. La proclama de Evans de que la leche cruda normal podía causar enfermedad en humanos, y de que este riesgo se eliminaba con la pasteurización, fue recibida con incredulidad por científicos, médicos y veterinarios; en el caso de los ganaderos, llegaron a acusarla falsamente de tener intereses en equipos de pasteurización.

PIONERA Y COMBATIVA

El trabajo de Evans fue corroborado por otros expertos, y en 1920 se propuso un nuevo género, Brucella, para englobar a los antiguos B. abortus y M. melitensis. Este último, reconvertido en Brucella melitensis, acabó contagiando a la propia investigadora, que desde 1922 sufriría una infección crónica durante más de 20 años. Pese a todo, había quienes aún negaban sus conclusiones: el reputado médico e investigador Theobald Smith se resistía a creer que la brucelosis afectara a los humanos. “No estaba acostumbrado a considerar una idea científica propuesta por una mujer”, escribiría Evans sobre él. Años más tarde, ambos colaborarían en un comité sobre enfermedades infecciosas abortivas.

El reconocimiento de las tesis de Evans condujo a que se impusiera la pasteurización de la leche a partir de los años 30, y llevó a la investigadora a convertirse en 1928 en la primera mujer presidenta de la Sociedad de Bacteriólogos Estadounidenses (hoy Sociedad Estadounidense de Microbiología). Fue pionera y combativa por vocación: en el colegio jugaba al baloncesto, y montó en avión un año después de la travesía atlántica de Lindbergh. En 1966, a sus 85 años, denunció que era inconstitucional obligar a que se revelaran las filiaciones comunistas en la solicitud del seguro público de salud Medicare. Al año siguiente, este requisito fue retirado.

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