Todas, si son legítimas, son buenas leches. La que cada consumidor elija es cuestión de su elección personal, ya que para que pueda ingresar al circuito comercial es requisito que sea pura, sana y segura, sea cual fuere el sistema o filosofía con que ha sido producida e industrializada.
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El orgánico o ecológico es un esquema de producción con normativas específicas en cuanto al método de crianza, alimentación y cuidado de la salud del rodeo. Para saber más fuimos a visitar La Escondida, en Cañada de Arias, Luján, que es uno de los pocos establecimientos certificados en Argentina. Los Coluccio, sus propietarios, son familia de tradición lechera que por esas cosas había dejado de serlo. Tenían sus campos alquilados a un pool de siembra, y hace una década cuando intentaron vender las instalaciones el comprador les propuso reabrir, y aquí están hoy en el desafío de ser un tambo orgánico.

El primer corral que visitamos fue pre parto, donde están las vacas próximas a dar a luz. Al nacer los terneros permanecen un día con su mamá, luego van a las guacheras y ellas al tambo. Una está pariendo echada, se le asoman unas patitas… parece difícil: “Si en un rato no lo logra sola tenemos que ayudar”. Los partos en las granjas lecheras son cosa de todos los días, han sacado terneros toda la vida y están acostumbrados. La gente se impresiona al ver sogas y cadenas obstétricas e inmediatamente piensan en maltrato, pero la realidad es que no son mal tratadas, las vacas son mansas porque están tranquilas.

Es requisito para ser orgánicos que las guacheras sean colectivas, y aquí están instaladas en el sector donde se ordeñaba cuando los hermanos Coluccio eran chiquitos. Una primorosa nursery con losa radiante recibe a los recién nacidos que están calentitos en el invierno y acceden voluntariamente a mamar de un calf feeder. En otro sector están los terneros más grandes y ahí está Jesús, que nació muerto y después apareció vivito y coleando. Muy cariñoso, se acercó, se recostó en mis piernas como un cachorro y mientras lo acariciaba vinieron los demás también a reclamar unos mimos.

Jesús es Holando. Hay cruzas con roja sueca, jersey, holstein y alguna danesa. El mix genético tiene varios objetivos, la calidad es uno, se busca una leche con más sólidos, más gorda y proteica, si bien dan menos litros ese porcentaje mayor de sólidos lo compensa; otro motivo es el tamaño, una vaca más pequeña ayuda al esquema orgánico que es básicamente pastoril: “Al ser más chicas comen más en función del tiempo y la masa corporal y ocupan menos espacio, donde tenemos 2 vacas de 700 kg, podemos tener 3 de 450/500 kg. Son más resistentes al calor, al frío, son más rústicas”. Además, con terneros más pequeños los partos son más fáciles, por eso es importante inseminar, y porque el semen sexado aumenta las posibilidades de que nazcan hembras, el verdadero capital del tambo.

Después de 90 días de leche los terneros pasan a Recría 1. Comen alimento balanceado, fardos de alfalfa, a veces se les mezcla maíz y cuando su estómago empiece su función rumiante, accederán al pastoreo. Todo el alimento debe ser orgánico.

En recría todas se corren para darnos paso, pero después se acercan curiosas a inspeccionarnos. Aparecen antílopes correteando por detrás de las vacas, son una especie introducida que convive con ellas. Una muestra del bienestar animal, es la mansedumbre, es importante que las vacas estén tranquilas, que se arreen sin apuro, sin perros, a ordeñarse dos veces al día sin nada que las incomode.

Tienen un pico de lactancia, con un máximo de litros hasta los 2 o 3 meses de paridas, y ahí empieza a bajar. Luego necesitan un período de no estar dando leche, y este es el momento en que se “secan”. En un sistema tradicional es un proceso que lleva antibióticos; para el planteo orgánico no puede utilizarse medicina preventiva, sólo se hacen tratamientos curativos, y para saber qué vaca lo necesita, montaron un laboratorio en el que pueden diagnosticarlo analizando muestras de leche.

En cada explicación se repite una actitud de comprensión y empatía, tanto como cuando se refieren al rodeo en general, como a cada una en particular, muchas tienen nombre, historia y anécdotas. Otra vez los antílopes, muy simpáticos, atraviesan la parcela a los saltitos.

Están trabajando para llevar agua a todos los corrales, también en el tratamiento de efluentes, adecuándose a las nuevas normas de la Provincia de Buenos Aires y armando un sistema para compostar. Hay varios inventos propios: la losa radiante, el sistema de suministro de balanceado durante el ordeño, la placa de enfriado de leche que ahorra miles de litros de agua y mucho barro. Está puesto todo el ingenio en maximizar los recursos. Mucho cráneo y mucho corazón se pueden observar en cada rincón de La Escondida.

El control de moscas lo hacen con unas avispas que parasitan las larvas. Si usan repelentes deben ser naturales y estar certificados orgánicos como cada insumo que entra en el establecimiento. Existen 2 o 3 certificadoras en Argentina, que controlan cada proceso y cada compra para garantizar que todo sea orgánico al 100%.

Nos cuentan que el proceso de certificación fue engorroso al principio, pero una vez encaminado fluyó con naturalidad: es lógico, es coherente y está bien.

Entera, descremada, deslactosada u orgánica, vos ¿ya tomaste tu vaso de leche hoy?

Valeria Guzmán Hamann
EDAIRYNEWS

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