En días pasados, dentro del Programa de la Maestría en Ciencias en Innovación Agroalimentaria Sustentable (MC-IAS) del Campus Córdoba, se realizó de forma presencial, con todos los cuidados sanitarios del caso, el Taller práctico: Aplicación y funcionalidad de ingredientes lácteos en la fabricación de queso frescos.
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Este evento se realizó de manera conjunta entre el Campus Córdoba y el Instituto de la Carne y la Leche A.C. (INCALE), con el patrocinio del Consejo de Exportación de Productos Lácteos de Estados Unidos (USDEC) y la empresa Raff, S.A. de C.V, proveedor de materia prima y servicios en el ramo de la Industria Alimenticia, especializados en la Industria de la leche y sus derivados.

Los objetivos de este taller práctico fueron: trasmitir conocimiento a los productores, empresas e interesados en el tema, para la creación y desarrollo de productos y procesos lácteos innovadores, e introducir nuevas tecnologías y procedimientos que permitan la modernización de la industria. Asimismo, se expusieron las bases de la tecnología de extensión y recombinación de leche para quesos; es decir, la sustitución parcial o total de leche fresca por disoluciones de fuentes de proteína en polvo y grasa, y se enseñó a utilizar los diferentes ingredientes lácteos y no lácteos para la elaboración de quesos y derivados.

El taller, también tuvo el propósito de apoyar a los productores a pequeña escala en la diversificación de productos a base de ingredientes lácteos como una alternativa cuando hay baja producción de leche. En este contexto, aprendieron a combinar leche e ingredientes lácteos y así poder bajar sus costos de producción en la elaboración de derivados lácteos; por otro lado, adquirieron conocimiento en el empleo de cultivos lácticos durante la fabricación de quesos para evitar su contaminación y mejorar la vida de anaquel del producto.

El taller estuvo dividido en dos partes, una teórica y otra práctica. En la parte teórica, intervinieron diferentes especialistas, quienes compartieron conocimientos sobre la tecnología de la extensión y recombinación de leche para quesos, normatividad, relación grasa/proteína, emulsificantes, cultivos lácticos y otros. Posteriormente la parte práctica se realizó en la planta piloto de productos lácteos del Campus Córdoba, en la que los participantes siguieron el proceso de producción de quesos panela, ranchero, añejo y sierra, aplicando los conocimientos adquiridos, lo cual indudablemente favorece la correcta aplicación y apropiación de las nuevas técnicas.

En este taller participaron alrededor de 70 asistentes entre estudiantes, académicos, productores de las Microrregiones de Atención Prioritaria (MAPs) del Campus Córdoba, además de productores y empresarios de Veracruz (Xalapa, Amatlán, Fortín, Tlalixcoyan, Omealca, Coetzala, Huatusco, Cuichapa, Orizaba, Cuitláhuac, La Perla), Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Puebla, Chiapas, Oaxaca y Guerrero.

Con la realización de este evento el programa de Innovación Agroalimentaria Sustentable del Campus Córdoba difundió su quehacer institucional al vincularse directamente con productores y empresas del sector lechero. Cabe destacar que se han iniciado las gestiones necesarias para establecer un convenio de Colaboración con INCALE que permita seguir apoyando actividades de capacitación a los productores de la región en temas del sistema producto carne y leche.

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