Uno de los sabores del verano proviene del helado. Imposible que no se nos venga a la cabeza un recuerdo de algún helado derritiéndose en nuestras manos. Rebañando la tarrina o haciendo crujir el barquillo.
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Queso Olavidia en su versión de helado. Cedida

Pistacho, vainilla, quizás fresa, nueces de macadamia, café, chocolate con leche… Pero, ¿y queso? Un helado de queso -aunque ellos defienden que es queso helado- se convierte en un sabor cuanto menos interesante. Y más cuando uno es un amante de este lácteo en cualquier versión. Si uno lo es, es probable que conozca Formaje, el proyecto quesero de Clara Díez y su marido Adrián Pellejo.

¿Por qué un helado de queso?

Una tienda gourmet para los ‘ratones’ de Chamberí -y de todo Madrid, aunque ahora venden online a toda la península- que ha hecho que muchos ya no puedan vivir sin queso. ¿Y por qué un helado de queso? Además de para hacer felices a los que no pueden vivir sin este producto en la despensa Clara Díez responde: “Básicamente se trataba del único producto lácteo con cuya venta no habíamos experimentado -el año pasado fue la primera edición-. Nos parecía una manera excelente de facilitar el consumo del queso en una época del año en la que los productos grasos son menos apetecibles en general”.

Quesos que se convierten en helados. Cedida

Ingredientes: queso y leche helados

Quizás los productos grasos son menos apetecibles, pero este helado de queso sí. “Se trata de un producto con unas características nutricionales excepcionales dentro de su categoría, los helados… Teniendo en cuenta que se trata más bien de queso y de leche helado, el resto de los ingredientes son verdaderamente mínimos”, explica la fundadora de Formaje a 20minutos. Es una alternativa que nace para todos aquellos que alegan que el queso no apetece tanto con el calor, aunque no se nos ocurre mejor plan que un aperitivo a la sombra con una cerveza bien fría o una copa de vino con una tapa de queso al lado.

Formaje de Madrid y un heladero de Alicante

Desde Formaje llamaron a la puerta de un obrador artesano de Alicante, Funderele, de dónde la fama de sus helados es bien sabida. “El heladero -experimentado en todo tipo de sabores, respeta al máximo la textura y al ingrediente protagonista- es quien nos ayuda a experimentan con nuestra materia prima desde el conocimiento de la técnica de elaboración de helados, que nosotros no conocemos.

El resultado es la unión de esta técnica y el conocimiento del producto que nosotros aportamos. También la idea concreta, que es el resultado final que queremos obtener”, explica Díez. Por supuesto, el queso debe estar ahí y todo esto es lo que ejecuta el maestro heladero. Dos mundos relacionados con la leche, tan diferentes como interesantes.

Clases de quesos: Queixo do País, Stilton…

Pero, ¿por qué estos quesos y no otros? “Hemos intentado cubrir todas las tecnologías queseras con estos helados. Desde una pasta blanda como es el Queixo do País -muy especial y presentativo de la cultura quesera en España, y que conserva su potente sabor original-, a un Stilton, un queso azul”, explica.

“Pero hay más quesos que resultan muy apetecibles en versión helada, y además, el público los conoce muy bien, como es el Comté, que es un emblema de la cultura quesera de Francia”. El Queixo do País no es tan conocido, pero tiene una historia interesante, ya que lo realiza una gallega de 82 años siguiendo una tradición familiar. Un queso -en el que se aprecia su sabor ‘verde’- que solo se vende en Formaje fuera de Galicia y que solo se vende en forma de helado en Formaje.

Lo interesante de la elección de estos quesos, que provienen generalmente de pequeños productores, facilita que el cliente experimente diferentes texturas y sabores, son quesos que no tienen un comportamiento igual en su versión no helada. El queso es el mismo, sí, pero esos grados de menos acentúan otras cosas. Y es lo singular, no es queso helado cualquiera. Desde Formaje les inquietaba este comportamiento, ver cómo se “transforman” algunos de los quesos más icónicos de la tienda.

El helado de queso ganador

Igual que tenemos helados favoritos -como puede ser el de chocolate negro y leche merengada-, también hay helados de queso que triunfan más que otros. “El helado de Olavidia, el queso de Jaén que fue ganador del premio al Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards de 2021, suscita mucho interés porque el queso per se lo ha generado desde que ganara el premio”, recalca Clara Díez. Un queso que elaboran en una pequeña quesería de Guarromán, en Jaén, con un nombre tan bello como certero: Quesos y Besos y que tiene una interesante ceniza vegetal. “Sin embargo, Comté -con arumas dulces y textura cristalina – o Stilton Colston Basset -el rey de los quesos azules, que repite este año, se están convirtiendo en referencias ya consolidadas”.

Pero todos estos quesos artesanales triunfan a su manera, porque según nos cuentan desde Formaje, el Idiázabal ahumado está siendo un éxito por su textura granulosa, muy similar al queso. Un Idiázabal que realiza un pastor vasco, uno de los más jóvenes de la región. Si alguno es amante del queso de sabor intenso, ya sabe cuál puede ser su favorito. Las terrinas son de medio kilo. Lo de congelar el helado para que dure todo el año -porque son helados de edición limitada-… Es solo una idea.

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