Productores peruanos estudian el modelo de aprovechamiento lácteo implantado en la denominación Arzúa-Ulloa.
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La consecución de sellos de calidad supuso para el queso de Galicia, a finales del siglo pasado, un impulso decisivo para pasar de oficio tradicional a actividad acorde con las exigencias y con las perspectivas de los tiempos. Entrado el siglo XXI, el modelo no solo se mantiene sino que incluso sirve de ejemplo en otros países: por ejemplo, productores del sur de Perú están interesados en la experiencia de Arzúa-Ulloa, en donde el queso tiene una Denominación de Orixe Protexida desde hace años. La iniciativa se lleva a cabo bajo la coordinación del Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (Aplta) de Lugo.
Xosé Luis Carrera, responsable de una quesería y presidente del Consello Regulador, explicó ayer que el proceso iniciado en la comarca a finales del siglo pasado -logrando en primer lugar que el queso fuese reconocido como Produto Galego de Calidade, primera de las figuras de protección creadas- era un ejemplo de creación de valor añadido.Los productores peruanos, que residen en una zona del sur del país cercana a la frontera con Bolivia, cuentan con el punto de partida de la fabricación de caso: pero aún carecen, explicó Carrera, de conocimiento sobre formas de distribución y de figuras de protección oficial para el producto. En la provincia de San Román, en la que residen los productores interesados en la experiencia de Arzúa-Ulloa, se vende queso según modelos que podrían resultar comprensibles en la Galicia de hace décadas: por ejemplo, dijo Carrera, los productores se colocan al lado de carreteras con su mercancía para ofrecerla a turistas. Lo que ahora se busca en esa zona del país andino es llegar a alcanzar algún reconocimiento legal para su producto: «É algo parecido ao que fixemos aquí trinta anos atrás», afirmó.
El presidente del Consello Regulador de Arzúa-Ulloa manifestó ayer que una experiencia como la de esta Denominación de Orixe, que abarca municipios de Lugo y de A Coruña, no servía de ejemplo por la actividad en sí, ya que la fabricación de queso está presente en muchas zonas del mundo, sino más bien por haber abierto nuevas posibilidades para los productores y para la comarca.Los contactos con esa región peruana empezaron hace meses. Hubo visitas a Galicia, y no se han parado ni con las restricciones del covid-19 y del estado de alarma: para ayer, por ejemplo, estaba prevista una reunión por videoconferencia. El resultado, por lo que tiene de reconocimiento de la denominación y de la zona donde se fabrica el queso, es satisfactorio. «Para nós, está ben», dijo Carrera, convencido de que en estas décadas pasadas se había contribuido al desarrollo de la comarca.
Precedentes
No es esta la primera vez que productores o técnicos de otras zonas se fijan en el trabajo de Arzúa-Ulloa. Fabricantes de otras comunidades autónomas e incluso agentes de desarrollo de Hispanoamérica han visitado en estos años queserías de la comarca y participado en actividades como catas comentadas. Carrera reconoce, satisfecho, que la actividad ha sido un estímulo para la zona y que ese perfil sí puede ser tenido en cuenta en otros lugares.
El embudo como símbolo del procedimiento
Al iniciar en una zona un trabajo encaminado a dar promoción y nuevos cauces a un producto, el proceso debe funcionar, según Carrera, de manera semejante a un embudo. En primer lugar, hay que facilitar una entrada de participantes lo más amplia posible; luego, en cambio, es necesario fijar unos criterios más estrechos para lograr que los interesados cumplan unos requisitos comunes y se impliquen en el éxito de la iniciativa.

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