España |3 febrero, 2020

leche | El queso gallego que ha copiado la fórmula del parmigiano reggiano

Se llama Galmesano y se elabora con leche de vacas gallegas de pastoreo


El queso gallego que ha copiado la fórmula del parmigiano reggiano
Galmesano (Galmesano)
IKER MORÁN

Parece parmesano, se produce como el parmesano y, lo que es más importante, sabe como el queso parmesano. Pero no es parmesano, es Galmesano y se hace en Arzúa, A Coruña. Un queso único con una curiosa historia detrás y que, más allá de las etiquetas y parecidos razonables con su primo italiano, el año pasado fue elegido como uno de los mejores quesos de vaca del país. Lleva ya casi tres años en el mercado, así que ya va siendo hora de descubrir la versión gallega de uno de los quesos más populares y reconocidos del mundo.

En realidad, no es una versión, ni una copia ni nada parecido, nos corrige Álvaro García. Él es uno de los portavoces de Galmesano, que estuvo presente en la última edición de Madrid Fusión y dónde seguramente tuvo que repetir decenas de veces cada día que ese queso que los asistentes probaban no era parmesano, sino Galmesano, una marca registrada por la quesería gallega detrás de este proyecto.

Galmesano

Hablar de un parmesano gallego no tiene sentido, del mismo modo que no podría haber un queso manchego hecho en Sicilia

Aunque todo el mundo que lo conoce se refiere a él como el parmesano gallego e incluso algunas tiendas lo etiquetan como tal –“aunque les pedimos que no lo hagan”, nos aseguran desde la compañía – hay que tener en cuenta que Parmesano es una Denominación de Origen vinculada al queso producido en diferentes regiones del norte de Italia. Hablar de un parmesano gallego no tiene sentido, del mismo modo que no podría haber un queso manchego hecho en Sicilia.

Leche gallega

Pero más allá de las delicadas cuestiones legales y geográficas, lo cierto es que es imposible hablar del Galmesano sin señalar al parmesano y su método de elaboración. Y es que estamos ante un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca y con una larga maduración. El resultado es un queso de textura granulosa y quebradiza, sabor intenso y notas de frutos secos. Con los ojos cerrados, la inmensa mayoría lo confundiríamos con un Parmesano

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