Estará en Asturias la semana que viene para juzgar y comprar: «Los importadores queremos conocer la historia detrás del producto y saber si es sostenible»
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Carlos Yescas, experto internacional del queso. / V. PUDOVKIN

Pocas áreas del queso quedan que no domine el mexicano Carlos Yescas. La semana que viene regresará a Asturias como jurado de los ‘World Cheese Awards’.

-Hay muchas formas de apreciar el queso: por su sabor, valor nutricional o hasta por lo que explica de una zona. ¿Cuál le gusta destacar a usted?

-Cierto, el queso es muchas cosas. Me parece interesante del artesano ese prisma que nos permite saborear, oler, tocar todo el trabajo, el amor y la dedicación que el quesero puso en el tratamiento de los animales, la microbiología existente en el territorio y de la situación geográfica. Y, además de conjuntar todas estas cosas, se trata de un producto que puede ser ingrediente o platillo completo. Esto nos da cuenta de la complejidad que entraña.

-¿El consumidor lo valora?

-Somos muy dados a decir que el consumidor final es inexperto. Me parece una de las cosas más terribles que hemos creado en la industria. Es como que nosotros le educamos, cuando come queso, sino a diario, sí muchas veces a la semana, por lo que sabe lo que le gusta y busca lo que comprende sus valores. Si el mensaje que damos nosotros como industria no se atiende por parte del consumidor, nuestra responsablidad es cambiarlo, pero no para que entienda, sino para que escuche y vea lo que se apoya en sus valores y preferencias.

-¿Por qué escogió el queso?

-Me interesa el desarrollo rural y, puntualmente, la tendencia contra la modificación de los productos. Cuando hablamos de quesos de pequeño productor, lo hacemos de una economía de apoyo rural en la que todo lo que se produce en el campo, regresa. Y también me interesa la conexión entre el medio urbano y el rural; el queso es uno de los pocos alimentos que lo conectan.

-Es juez supremo en los ‘World Cheese Awards’. ¿Qué juzga?

-Cada concurso que existe en el mundo trabaja de manera diferencia. En este juzgamos apariencia, sabor, aroma, textura… Como aquí no calificamos la producción técnica, yo describo nuestra tarea como ¿compraría este queso de nuevo si fuese consumidor? Me alegra destacar que este año tenemos el número más grande de juezas latinoamericanas de la historia. Habrá paridad, al menos desde nuestro lado.

-¿Qué me dice de los quesos asturianos?

-Hablamos de un territorio que tiene una locura de números, y esto ya es significativo para describirlo porque en tal variedad hay quesos que se hacen con leche de una vaca autóctona hasta azules que se conservan en la montaña. Hablamos de todas las familias y de todas las gamas, así que resulta muy difícil decir algo. Lo que sí se puede decir de Asturias es que el terruño es de gran calidad porque nos permite toda esa diversidad de quesos, y eso es lo que se tiene que valorar del lugar. No si el queso es bueno o no, porque otras regiones del mundo lo han perdido.

-Usted es también importador. ¿Qué quiere que le cuenten los queseros?

-A los compradores nos interesan dos cosas. Primero, queremos escuchar la historia, conocer la familia elaboradora, desde cuándo y dónde lo producen, porque eso nos da la capacidad de explicárselo luego al consumidor final. El productor tiene que ser concreto y claro en lo que quiere decir. Lo segundo que queremos escuchar es la evolución y qué está haciendo usted, productor o productora, por la sostenibilidad. Si se va a contaminar en el transporte, quiero estar seguro de que tenga el menor impacto posible.

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