Pierre Tossut, CEO global de Puratos, visitó la Argentina para presentar las nuevas tendencias mundiales que impactarán en el mercado local en chocolatería, panadería y pastelería. Cómo es su proyecto para cocinar pan en Marte.
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Así como hace unos años nadie se imaginaba que se podría comer una torta hecha a base de plantas, sin huevos ni leche ni grasa animal, pensar hoy en cómo cocinar pan en el espacio parece algo inimaginable y muy lejano. Pero en el mundo las grandes compañías de alimentos ya están trabajando para ese futuro que cada vez está más cerca. Puratos, una compañía belga de capitales familiares que está presente en Argentina hace más de 40 años, es una de ellas. Se trata, según explica su CEO global Pierre Tossut, de buscar constantemente estar un paso delante de las tendencias.

La firma que se dedica a crear soluciones para los sectores de panadería, pastelería y chocolatería emplea a 110 personas en el país y tiene una planta productiva en Pacheco desde donde fabrican productos en polvo de panadería y pastelería y baños de repostería y rellenos. Para Puratos, la Argentina resulta un mercado interesante por su población altamente consumidora de panificados. De hecho, en 2021 la filial consiguió una inversión de 1,5 millones de euros, mientras que prevé cerrar 2022 con 2,5 millones más, que usarán para replicar en el país las distintas tendencias alimenticias que detectaron a nivel global.

Según una investigación llevada adelante por la compañía, casi siete de cada 10 argentinos que consumen panadería, repostería y chocolate quiere saber de dónde viene su comida y cómo fue producida, mientras que un poco más de siete de cada 10 busca alimentos adaptados a su estilo de vida y ajustados a sus necesidades nutricionales.

El estudio titulado Taste Tomorrow también dejó en claro, en este caso a nivel global, el crecimiento que experimentó la compra online. De esta forma, entre la gente que consume chocolatería, los compradores virtuales pasaron del 26 al 49 por ciento, y números similares se replicaron en pastelería y panadería.

En la Argentina, sin embargo, el 77 por ciento de los consumidores todavía busca la presencia de los locales físicos, un porcentaje que está por encima de la tendencia regional (71 por ciento) y global (77 por ciento).

Anunciaron inversiones para Argentina. ¿Qué expectativas tiene para la filial y por qué piensa que es un buen momento para invertir?

PT: Vemos al mercado muy dinámico, y cuando visitamos panaderías vemos las tendencias y los hábitos de los consumidores y ellos piden productos locales, hechos con materias primas locales. Productos más sustentables y hechos a base de plantas, veganos, y otras tendencias que vemos y queremos invertir para capturar ese mercado creciente.

Puratos es una compañía familiar, estamos presentes en más de 120 países por lo que estamos muy descentralizados, y en cada mercado trabajamos muy de cerca con los consumidores. Tenemos técnicos que trabajan con los clientes, vendedores que están muy cerca, las fábricas lo mismo. El modelo es de proximidad con el cliente para entender lo que quieren y luego desarrollar lo que necesitan. Claramente la Argentina tiene una población grande, también es un mercado donde se come mucho pan, tortas y chocolates, por lo que vemos una oportunidad de crecimiento y por eso seguimos invirtiendo acá.

¿No les asusta el contexto?

Tenemos un equipo local que sabe muy bien cómo manejar la complejidad. Confiamos en que saben hacerlo y nosotros traemos las tecnologías y los productos al mercado. Estamos acá hace más de 40 años y vamos a seguir desarrollando el mercado.

¿Las tendencias que ven en Europa son bien recibidas acá?

Los productos finales -el pan, las tortas y los chocolates- son diferentes según el país e incluso dentro del mismo país podés tener distintas tradiciones. Pero las tendencias a nivel del consumidor son las mismas: productos más saludables, más plant based, con materias primas locales. A veces lo que cambia es la velocidad con la que evolucionan. Si comparás mercados maduros con mercados emergentes, por lo general va más rápido en los emergentes. Pero las tendencias básicas son las mismas.

Acá desarrollaron productos locales como un dulce de leche. ¿Piensan exportarlo?

Es un sabor muy amado por muchas personas de muchos países. Por lo que estamos listos para vender algunos productos con rellenos de dulce de leche, y ya lo estamos promocionando en Estados Unidos y América latina. No es grande todavía, pero ya empezamos.

¿Están pensando desarrollar otros productos en Argentina?

Sí, mucho con semillas y granos. Vemos que los consumidores realmente lo esperan en sus panes. Además, estamos desarrollando masa madre con sabor local. También desarrollos plant based en mezclas para tortas, sin huevos ni leche y con rellenos de frutas.

El acceso al talento es un desafío para muchas industrias, ¿acá pueden encontrar ese talento?

Creemos que hay muy buenas universidades y encontramos muy buen talento al que luego podemos entrenar. Tenemos la Puratos University donde enseñamos a las personas a vender y a promover los productos. Queremos tener a los mejores del mercado.

QUÉ QUIEREN LOS CONSUMIDORES

¿Cómo atravesaron la pandemia?

Hubo un período de incertidumbre y tuvimos que adaptar nuestra forma de hacer las cosas. Tuvimos que reducir el número de proyectos, volvernos cada vez más rápidos y ágiles. Adaptarnos a las circunstancias. Y luego, gradualmente, fuimos saliendo de esa incertidumbre. Pero realmente desafiamos la manera en que trabajamos para poder adaptarnos a este nuevo mundo.

¿Cree que la pandemia cambió hábitos en los consumidores?

Sí. Ahora prestan mucha más atención a la salud y el bienestar. También a temas de sustentabilidad. Y todo se volvió más digital. Además, nuestros clientes ahora están más dispuestos a comprar de forma online. Hubo varios cambios en el mercado y nos estamos adaptando a eso muy rápido, tanto en nuestros productos como nuestros procesos para poder seguir la evolución del mercado. Fuimos una de las primeras empresas en salir a investigar qué era lo que estaba pasando después del Covid: empezamos en China, luego pasamos a Europa y después en América latina. En otros años veíamos que el sabor era lo que más importaba a nuestros clientes, ahora no es que no sea importante, pero lo primero es la conveniencia. Es un cambio grande en nuestros consumidores.

¿Qué están haciendo en Argentina en productos plant based?

Podemos hacer tortas totalmente plant based: desde la decoración hasta la crema de base vegetal con grasa vegetal, sin huevos… y todavía tenemos más soluciones que van a estar llegando. Desarrollamos un chocolate fantástico con “no leche”, que tiene un buen sabor y una buena textura.

¿Ya no es algo de nicho?

No, es un gran movimiento. Empezó en la costa oeste de Estados Unidos, ahí esa tendencia llegó para reemplazar la carne, y luego se desperdigó por el mundo y hoy es una gran tendencia. Puratos empezó a trabajar en productos plant based en 1971 y en todas las soluciones alternativas hechas en base a plantas. Ya lo vimos venir en ese momento en esa región y ahí empezamos a desarrollar productos. Para nosotros esas tendencias nuevas que vamos detectando son oportunidades para desarrollar cambios en el mercado. Tratamos de anticiparnos, como el proyecto de la misión en Marte. Queremos anticiparnos a lo que va a suceder en el futuro y estar innovando todo el tiempo.

¿De qué se trata el proyecto de la misión en Marte?

Si las comunidades van a vivir en Marte un día, van a tener recursos limitados. Como agua, tierra, una temperatura diferente, la energía será limitada…entonces intentamos simular cómo se podría producir pan en esas condiciones. Produjimos trigo en sistemas de granjas verticales y luego hicimos harina y masa madre, porque no habrá levadura en Marte. Luego hicimos el pan y lo horneamos en hornos que usan menos energía. El objetivo es anticiparnos y estar listos para hacer pan cuando los recursos sean limitados. Es anticiparnos a lo que va a pasar a futuro. Acordate que todo el trabajo con plant based empezó en 1971, cuando en el mercado nadie hablaba de eso empezamos con investigaciones que hoy nos hacen tener un portafolio sólido.

¿Cuál es el mayor desafío del mercado hoy?

Acceder a mano de obra calificada. No es fácil encontrar buenos panaderos en el mercado. Y este será uno de los desafíos que tendremos que superar: encontrar gente con las skills para seguir desarrollando la industria. Es por eso que creamos muchas escuelas de panadería.

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