El experto de la emblemática tienda Xavier de Toulouse advierte que en el país de los mil quesos la leche es el oro blanco, pero se paga a sólo 34 céntimos el litro
Share on twitter
Share on facebook
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email
El maestro quesero François Bourgon. Miquel González/ Shooting

Al frente de Xavier, la emblemática tienda de quesos que abrió su padre hace 45 años en Toulouse, y distinguido como Meilleur Ouvrier de France, François Bourgon lo sabe todo sobre sabores, texturas, procesos de elaboración o afinado. Es un defensor acérrimo de los quesos artesanos que se elaboran con leche cruda y que él sirve en su establecimientos o vende a reconocidos restaurantes. Pero esas joyas, advierte, hoy ocupan apenas el 5% de la oferta en el país de los mil quesos, donde casi toda la producción está en manos de la industria, que ha homogeneizado los sabores.

¿Francia ya no es, entonces, el paraíso de los quesos?

Antes los había en casi todas las granjas, en cada pueblo había un queso distinto, más o menos de la misma forma, pero con su propio sabor porque las vacas eran eran distintas y había miles y miles de quesos diferentes. Pero en el último medio siglo ha desaparecido casi el 90% de aquella elaboración porque los productores de leche ya no hacen, como en el pasado, un poquito de queso.

¿Por qué?

Porque hoy la misión es producir la leche y venderla, y producir cada día un poco más porque el precio del litro baja. En 30 años habrán cerrado el 90 % de las granjas que se dedican a la leche.

¿Se refiere a granjas pequeñas?

Quedan granjas muy grandes o muy pequeñas, pero han dejado de existir las de un tamaño medio. Todo se lo han quedado las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), porque ofrecen una red de distribución y un precio más o menos fijo. Ellas son las que están estandarizando el gusto, porque seleccionan un fermento y una manera de producir que está acabando con la diversidad.

En 30 años habremos cerrado el 90 % de las granjas que se dedican a la leche

¿Las Denominaciones son dueñas de las queserías?

Casi el 90% de las DOP pertenecen a las queserías industriales. Yo ya no trabajo con productos de DOP, porque son una marca.

¿Son las responsables de que se haya acabado con el auténtico camembert, por ejemplo?

Lo que ocurre con el camembert es absurdo. Te explican que la DO es “Camembert de Normandía”, pero hay etiquetas en las que indica “Fabricado en Normandie”, otras en las que figura sólo “Camembert”. Si yo quiero hacer un brie trufado me dicen que no está permitido porque el brie está protegido, cuando lo único que pretendo es trabajar con un brie al que añado trufa. En cambio, las grandes industrias pueden coger el camembert y usarlo como quieran.

Pero la finalidad inicial de las Denomicaciones de Origen es positiva.

En queso la más antigua es la del roquefort, de 1925. Al principio era algo muy interesante que servía para mostrar el patrimonio valioso que tiene un territorio, pero se han pervertido. Se trata de una herramienta que se puede usar bien o mal. La industria se aprovecha de que en Francia para todo el mundo la DOP es un signo de calidad. Venden roquefort de DOP y la gente cree que será bueno. Esa función de instrumento público para el uso de todo el mundo desaparece cuando queda una sola fábrica que produce el queso de esa DOP. Es un instrumento que para mí no funciona.

¿Se han perdido los sabores originales?

¿Cómo se puede hablar de sabores diferentes y de origen si hay una pasteurización y ya no están las bacterias vivas que tenía la leche? Si matas las bacterias, matas la vida. La industria sabe desde el principio que esas bacterias son necesarias y que están aumentando las alergias por problemas en nuestro sistema inmunológico. Pero han matado la leche cruda sabiéndolo, han utilizado la salud como pretexto y creado productos como Actimel que nos venden para aportar esas bacterias lácticas a nuestro sistema digestivo. Te matan y te salvan. Para mí ese es otro mundo, no me interesa, trabajo con el 5% de la producción que se hace en granja con leche cruda, donde hay una conciencia totalmente distinta del trabajo y del queso.

Doy más charlas fuera de Francia que en mi país, que es el único del mundo donde McDonalds sigue creciendo
Seguimos atribuyendo a Francia una gran cultura quesera.

¡Ojalá! Pero vamos hacia atrás y hoy todavía luchamos para mantener la leche cruda. El queso no es un asunto importante en Francia; estamos en el país del queso y nada más. Yo mismo doy más charlas fuera de Francia que en mi país, que es el único del mundo donde McDonalds sigue creciendo. Tenemos una fuerte cultura culinaria, pero nos vamos a comer McDonalds. En Italia no hay; la gente sigue comiendo sus buenas elaboraciones, y son los creadores del movimiento Slow Food. Tienen una conciencia de qué es lo bueno, mientras en Francia vamos al revés y pensamos que la comida es demasiado cara y nos vale cualquier cosa para mantenernos. Claro que hay un porcentaje de la población que come orgánico, o menos carne, que tiene este tipo de conciencia, pero es escasa.

Ustedes pusieron medidas para evitar la proliferación del producto procesado en el restaurante.

Tenemos sellos, como “maître restaurateur” o “fait maison”, para explicar que elaboran 50% o 80% en la casa, pero hay una lucha enorme entre grupos de cocina que lo compran todo hecho y no quieren este tipo de sellos.

¿Y esos quesos franceses que ahora son industriales pasan por artesanos?

Sí, porque los industriales compran las plantas de producción y se quedan el nombre y mantienen la etiqueta para que el cliente final crea que nada ha cambiado. Tenemos Lactelis, el primer grupo del mundo de productos lácteos, una gran industria. Hace tres años hubo un problema grave de contaminación con la leche en polvo para los niños. Si algo parecido ocurre en mi casa, he de vaciar todo el producto, desinfectar, recoger todos mis quesos en cualquier lugar en el que se encuentren y no puedo trabajar hasta que esté todo limpio. Ellos no retiraron la mercancía, siguieron vendiendo y no sucedió nada, ni consta oficialmente problema de salud alguno, aunque hubo bebés ingresados. Al mismo tiempo en Francia ocurrió algo similar con carne industrial, y aunque no enfermó nadie dos personas ingresaron en la cárcel.

¿La leche es un negocio intocable?

Hablamos del oro blanco, pero se paga a 34 céntimos el litro de leche, lo que está por debajo del precio de producción. En Francia cada semana se suicida una persona que produce leche. Hablamos de 50 suicidios cada año, porque no se ganan la vida al vender a un precio tan bajo y malviven. Quienes les compran cada año les dicen que han de producir más para ganar más, pero no les suben un céntimo.

Hablamos del oro blanco, pero se paga a 34 céntimos el litro de leche

Habrá excepciones, zonas ejemplares donde se respeta más al productor.

La zona del comté es una organización social muy fuerte que existe desde siglo XV y hay una colaboración entre el que hace la leche, el que hace el queso, el que lo madura y el que lo vende. La leche se compra hoy a más de 60 céntimos el litro; el que hace queso se queda el 50%, el que afina el 50% y al final el comté es un producto a un precio totalmente normal y el valor del queso está dividido entre todos los que participan en el proceso. Es un ejemplo de organización magnífica en la cual todo el mundo vive, y si vas allí hay vacas libres por todas partes.

¿Nada que ver con Normandía?

Allí vas a la zona del camembert y no se ve una vaca. ¿Es posible hacer un buen trabajo? El queso son animales, es un campo abierto y una relación entre el paisaje, las personas y los animales. Porque cuando se hace un queso en granja el nivel de la leche está fijado, porque no la pueden comprar fuera y lo único imprescindible para elaborar un buen queso es tener leche fresca de calidad.

¿Qué pasa con el roquefort?

Que son siete productores, 3 pequeños y 4 muy grandes, pero los 3 pequeños representan menos del 10% de la producción de este queso.

¿La gente desconoce el sabor de lo artesano?

Lo que ocurre es que antes la comida era primera prioridad y hoy la prioridad es tener un buen teléfono o un coche, y el porcentaje de lo que gastas en comida ha bajado. Una vez se pierde el gusto inicial es fácil sustituirlo por otro y hacerlo pasar por genuino. La variedad de queso époisses cuenta con tres productores y una única granja, a la que me ha costado años poder comprar porque venden todo a un precio fenomenal, pero no pueden aumentar la producción. Yo pensé que era una familia que se había dedicado desde hace muchas generaciones y resultó que no, y cuando intenté averiguar qué sabor tenía esta variedad hace cien años nadie lo sabía, porque las familias antiguas de époisses hoy son industriales y es un queso pasteurizado.

Antes la comida era primera prioridad y hoy la prioridad es tener un buen teléfono o un coche

¿Qué recuerdos tiene de cuando era niño y visitaba granjas con su familia?

Recuerdo a la mujer que ponía el brazo dentro del recipiente de la leche para conocer la temperatura, la textura, son mis recuerdos de infancia. Introducir el codo para saber la temperatura. Los viejos que hacían el queso no usaban termómetro, lo hacían tocando el cuajo; se guiaban por el tacto, el olor, la vista… Te explicaban el proceso, pero era muy difícil transmitir el conocimiento. Como es un producto vivo, hacer un queso un día puede tomar dos horas y al siguiente cuatro, porque el primer día hacía sol y las bacterias actuaron rápidamente y el segundo llovía y fueron más lentas.

¿Los avances han permitido mejorar el proceso?

Hay cosas que sí, por supuesto. Hoy tenemos el conocimiento, sabemos que cuando se da determinado alimento a los animales el resultado mejora o empeora, y cuando hay personas que entienden lo que pasa se hacen cosas magníficas. Pero el problema sigue siendo que no hay gente que quiere trabajar siete días a la semana, sin parar nunca, sabiendo que cuando necesitan ayuda no la tienen, para ganar mil euros al mes como máximo.

¿No hay ayudas oficiales?

Si elaboras sin productos químicos pierdes todas las ayudas, porque no cumples las reglas de aplicar el fermento o los sulfitos para los campos que exige la DOP. Si no te acoges a una DOP, no tienes ayuda.

¿En España la situación es parecida?

Para mí ha mejorado mucho en los últimos años. Hace tres décadas casi no había producción de leche cruda y hoy sí la hay y se ve mucha creatividad y ganas de sacar buenos quesos. El manchego ha bajado, pero hay nuevas variedades. Cuando empecé a viajar a España en la alta cocina sólo te daban quesos franceses y hoy es al revés. Recuerdo hablar con Carme Ruscalleda, que al principio hacía todo un carro de quesos, y después me explicó que había decidido escoger los más interesantes de Catalunya y fue reduciendo los de fuera. Eso está muy bien, y hay otros países, como Inglaterra, que mataron la leche cruda y hoy regresan.

Si no te acoges a una DOP, no tienes ayuda

Y gente joven marchándose a la montaña y empezando a elaborar queso artesano.

Mucha, también en Francia, y la pandemia ha contribuido. Gente que deja la ciudad y que quiere trabajar en el campo, hacer sus huertos, o hacer queso. Son productos que en cinco o diez años serán muy interesantes, porque el proceso de aprendizaje es lento.

¿Se valora el trabajo de quienes, como usted, afinan el queso?

La palabra afinador no está protegida y todo el mundo puede lucirla a la entrada de su tienda. ¿Pero qué es afinar? ¿Qué es madurar? ¿Tener una cámara fría y poner los quesos una semana dentro? No. Los que tenemos más de una cueva o cámara fría y hacemos un trabajo serio somos pocos, aunque en las zonas de los grandes quesos sí tienen afinadores propios. Lo que mi padre hizo hace 45 años era totalmente loco, porque no se valora y podemos perder el queso, porque al madurar el queso pierde peso, y hay que mantener toda la instalación. Afinar me cuesta el 16% de mi precio y no gano nada excepto ofrecer un producto distinto que puedo explicar a mis clientes, que sí lo valoran.

¿No lo vende más caro si está afinado?

Lo vendo fresco o afinado al mismo precio, porque la gente no entiende bien la diferencia y has de explicar que uno tiene 40 días, otro 60 días… No hay cultura. Es muy difícil hacerlo entender a quienes no son clientes que te buscan porque saben apreciarlo.

El queso se inventó hace 10.000 años y en ese tiempo no se tiraba nada de comida. Y ese mensaje hay que transmitirlo

¿Qué opina de la moda de las largas maduraciones para la carne?

Me parece muy interesante que haya gente que empiece a entender que hay un proceso de maduración que cambia el gusto o la textura. Que comprueben que demasiado envejecimiento no está bien, pero que una carne fresca quizás no es tan buena como una que tiene 3 o 4 semanas.

Hay maduraciones extremas casi incomestibles.

Cuando vamos a Asia hacen fermentados de sabores muy fuertes; cambia la manera de comer, los gustos y es interesante ir muy lejos para poder regresar y entender adónde queremos ir. Respecto al queso siempre digo que, si no hay contaminación, nunca debemos tirarlo y cuando ya no apetece comerlo, se puede hacer tupí u otras elaboraciones. El queso se inventó hace 10.000 años y en ese tiempo no se tiraba nada de comida. Y ese mensaje hay que transmitirlo.

¿El cambio climático transformará la geografía del queso, como puede cambiar la del vino?

Creo que va a cambiar más la comida de los animales y eso hará cambiar el gusto del queso. El conté, que se elabora en la zona más fría del país, ya ha cambiado mucho, porque las vacas están fuera mucho más tiempo. Si antes salían de abril a octubre, ahora lo hacen de febrero hasta diciembre. Allí han aprendido a trabajar la hierba seca de otra manera para mantener el caroteno y todo este proceso va a mejorar la calidad del conté. Los animales van a adaptarse, no sé si nosotros también, pero la producción de queso está totalmente ligada a la temperatura y a un territorio, porque el queso es geografía y clima y su forma, su tamaño o el sistema de elaborarlo te dice de dónde viene. Si el territorio cambia, el queso va a cambiar. ¿Cómo? No lo sé.

¿Tendríamos que pagar mucho más por el queso artesano?

Hay que cambiar el reparto del valor. Si se pagara 10 céntimos más el litro de leche al paisano, cambiarían muchas cosas y apenas se notaría en el precio de venta al consumidor y sin embargo esa diferencia hace que una persona pueda vivir. Pero eso es una responsabilidad global que va más allá del mundo del queso. Algo que ha de decidir un grupo industrial que ha optado por comprar la leche en Ucrania o Polonia porque se plantea qué más da si de todas formas la leche llega muerta. Alguien que dice “Voy a matar todo, voy a homogeneizar, voy a sacar las proteínas y venderlas por un lado y la materia grasa por otro y hacer química con leche”. Alguien que no piensa en esos 50 suicidios de productores franceses al año. Uno por semana.

¿Codicia?

Alguien que piensa: “Esto está bien, vamos a ganar dinero”. Creo que es importante ayudar al 5% que nos queda, porque no es más que eso. En cualquier caso, es más eficaz explicar las bondades del queso artesano: hablar de la importancia de preservar el gusto, de la tradición o de lo que aporta al campo.

Te puede interesar

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Para comentar o responder debes 

o

Notas
Relacionadas