España |14 septiembre, 2020

Leche | Leche fresca o leche normal: ¿cuál es la mejor del supermercado?

La leche fresca «sabe como la de antes». La que se vende en brik dura más y no necesita refrigeración. Más allá de esto, ¿hay diferencias de calidad?

Cada vez son más los productos del supermercado que tratan de diferenciarse de sus compañeros de balda por su «receta tradicional», su «sabor auténtico», por ser un alimento «natural», que sabe a infancia, que «sabe como antes». Uno de los productos que se ha sumado a esta tendencia de vuelta a los orígenes es la leche de vaca. De ahí que se pueda encontrar en versión fresca, que ha sido pasteurizada, o la leche UHT, esterilizada.

La leche fresca es aquella que se encuentra bajo refrigeración en el súper y de la cual se dice que «sabe como la que tomábamos de pequeños». La llamada leche UHT por la industria, que es la normal, la que viene envasada en tetrabrik o botella de plástico blanco, suele ubicarse en el fondo del súper dispuesta en baldas. Pero, más allá de su sabor o conservación en las tienda, ¿es mejor nutritivamente una que otra?

Para empezar hay que señalar que podemos clasificar la leche en tres grupos: cruda, fresca y UHT. La leche cruda no la encontraremos en los supermercados en España, solo se puede vender a pequeña escala y cumpliendo el reglamento europeo sobre higiene de los alimentos de origen animal. Se trata de leche que procede directamente de la vaca, que no ha sido sometida a un tratamiento térmico y que puede contener microbios dañinos, como bacterias, virus y parásitos. Su duración es de dos días. Es aquella que las abuelas iban a comprar a casa de la vaquera y que hervían antes de tomarla.

La que más se parece a esta leche es la leche fresca, que sí podemos comprar en el supermercado. Suele ir en una botella transparente que deja ver el contenido, debe estar siempre refrigerada y dura unos 20 días. Esta leche antes de ser comercializada es pasteurizada: se somete a una temperatura de unos 70 grados durante 15 segundos para acabar con los microorganismos patógenos. Pero tras la pasteurización quedan las bacterias lácticas, que son buenas. Para que estas bacterias no crezcan, este alimento debe conservarse en frío, de ahí que se venda refrigerada.

La leche normal, la que se vende en brik o botella blanca, es sometida a un proceso de esterilización. Se trata de un tratamiento térmico más fuerte que el anterior que mata a todas las bacterias, tanto las buenas como las malas, lo que permite que el producto se conserve durante meses a temperatura ambiente. Puede seguir el método UHT (Ultra High Temperature o Temperatura ultra alta), en el que la leche se somete a temperaturas de unos 130 grados durante unos segundos, o al llamado proceso de uperización, en el que el alimento se somete a una inyección de vapor a presión durante menos de un segundo, hasta alcanzar los 150 grados.

¿Diferencias nutricionales?

Ambos tratamiento son más agresivos que el que sigue la leche fresca, que se somete a la mitad de temperatura. Lo positivo, que la leche esterilizada, la del brik, dura más sin necesidad de refrigeración antes de abrir el envase. Lo malo, que pierde parte de su sabor. Pero más allá de estos dos factores, ¿hay diferencias nutricionales entre la leche fresca y la del tetrabrik?

Según explica Aitor Sánchez García, dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario, en su blog Mi dieta cojea, «a grandes rasgos tiene los mismos nutrientes: la misma cantidad de proteínas, grasa y lactosa (azúcar de la leche). Al hacer un tratamiento térmico más agresivo (en el caso de la leche esterilizada), la pequeña reducción de nutrientes suele ser de las vitamina del grupo B».

Así lo corroboran desde leche Pascual: «Durante el tratamiento UHT, al ser más intenso, puede producirse una pérdida de ácido ascórbico y vitaminas B1 y B12», según apuntan en su web.

Sánchez agrega que las diferencias entre ambas son muy pequeñas y que nutricionalmente se trata de productos que son muy similares. «Pero si se quiere sacar todo el partido, una leche fresca es más respetuosa con el sabor, con el aroma y con los nutrientes», añade.

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