Como ya les he dicho en más de una ocasión, mi amor por la cocina empezó (y sigue) como un amor por la comida.
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Es muy difícil para mí elegir cuál es mi platillo o comida favorita, como casi de todo. Pero sí tengo una debilidad por un par de ingredientes. Uno de ellos, el queso. Soy de los no se atreven a comprar queso de barras de 5 kilogramos por el miedo de que me duren una semana… o menos aún.

Cuando empecé mi camino en la cocina, ya en serio, pensaba que sabía algo de quesos, pero estando en el país que más variedades de queso ostenta, me di cuenta de que no sabía nada. No llegué al extremo de unos de mis compañeros, que en los primeros días en Francia se fueron al Carrefour cercano, y compraron un poco de casi todos los quesos que pudieron costear.

Lamentablemente, como teníamos poco conocimiento de la oferta francesa, entre sus compras se trajeron algunos de los más pungentes que había (no sabes de quesos “apestosos” hasta que no te hayas enfrentado a un Époisses) y su cuarto se volvió casi una zona inhabitable.

Para evitar semejantes percances, yo prefería ir y comprar una o dos piezas a la vez. En el tiempo que pasé por aquellas tierras, tuve la fortuna de poder probar bastante queso y a la vez, no el suficiente. Después de un poco más de dos años en Francia, pensaba que sabía de queso.

Después, tuve la fortuna de trabajar para un italiano, un galardonado chef que operaba uno de los mejores restaurantes del área metropolitana de D.C. en un hotel de una lujosa marca. Aunque italiano, algunas de las técnicas que utilizábamos en la cocina, eran claramente afrancesadas.

Tras pasar unos meses encargado de los amuse-bouche, me ´gradué´ a encargarme del área fría de la cocina y en eso, heredé la responsabilidad perfecta: la tabla de queso. Cada noche, aproximadamente dieciséis diferentes quesos tenían que ser acicalados, etiquetados y dispuestos en la tabla que se colocaba sobre el carrito.

En las noches muy ocupadas, una decena de porciones de reserva tenían que estar a la mano. Cada semana, cerca de cuatrocientos dólares de queso llegaban al restaurante provenientes de Italia (obviamente), Francia, España, Portugal, Inglaterra y otros tantos cientos (de dólares) de queserías locales. Aprendí un poco más de queso.

Hoy veo con mucho gusto cómo existen opciones maravillosas de quesos en la ciudad, vienen de distintas partes del país, y hay para todos los gustos. Quería dejarles unos consejos para que los disfruten mejor. Primero, no se lo coma fríos.

Hay que dejarlo que tome temperatura para que podamos apreciarlo. Segundo, no lo envuelva en plástico. Una vez abierto, mejor utilice papel encerado, y si quiere, lo pone en un recipiente con tapa. Anímense a probar, creo que algo sé de queso.

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