El escaso volumen no la hace atractiva para la industria y los pocos ganaderos que hay han apostado por transformar el producto en quesos artesanos de calidad.
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Santi M. Amil

Galicia es una potencia en producción de leche de vaca. No hay duda. Porque de las ubres de esos animales salieron 2.895.800 toneladas en el 2020 de esta materia prima y, según los datos que maneja Mercasa, ese mismo año las entregas realizadas desde esta comunidad a la industria fueron del 39 % de las realizadas en todo el Estado. Con la que no ocurre igual es con la leche de cabra. Los datos que maneja el Ministerio de Agricultura muestran como Galicia no está ni entre las once comunidades (Andalucía, Aragón, Canarias, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Cataluña, Comunidad Valenciana, Extremadura, La Rioja, Madrid y Murcia) con mayor producción de leche de cabra de España.

¿Por qué? Porque no hay producción suficiente para abastecer a la industria y los que lo han intentado ordeñaban unas cantidades que no lograban completar los volúmenes que demanda la industria. Aunque como explica el ganadero y presidente de la Sociedade Galega de Pastos e Forraxes, Joan Alibés, hay un potencial que podría aprovecharse, pero sería necesaria la elaboración de un plan estratégico que fuera más allá del papel.

La realidad es que en Galicia quienes han apostado por el ganado caprino para producción de leche, también apuestan por su transformación. Es la base del proyecto emprendido por Jorge y Rocío, en Castro Caldelas. Porque ellos son los nombres que están detrás de Touza Vella, uno de los quesos de cabra hechos en Galicia que más premios lleva a sus espaldas en los últimos años. «El problema de la leche de cabra en Galicia es que se produce muy poca. No hay tampoco quien la compre y los que pueden hacerlo pagan por ella por debajo de mercado, menos de lo que les pagan a los ganaderos de Castilla y León. Todo porque aquí el volumen es muy bajo. Y al no haber compradores a granjas como la nuestra, que transformamos en queso, tampoco nos compensa producir excedente porque no tenemos quien compre esa leche a un precio que no sea por debajo de mercado», explica Jorge.

En este sentido, Joan Alibés apunta que para que a una industria le compense hacer un circuito con un camión tendría que contar con una producción de en torno a unos 10.000 litros, el volumen de un camión de pequeño tamaño. «Tengo en conta que unha cabra produce unha media duns tres litros de leite diarios, terías que ter polo menos 300 cabras en muxido», comenta.

De ahí que los que han apostado por la leche de cabra en Galicia, también han mirado hacia la producción de queso. «Al principio no fue fácil, pero ahora el queso de cabra hecho en Galicia tiene mercado porque al haber poca oferta de queso artesano hecho aquí tiene salida», explica Jorge. El mayor problema: adaptar la producción a las demandas del mercado, algo que no pasaría en el caso de tener quien le comprara a precio de mercado el excedente que pudiera tener en su explotación. Es, en parte, la pescadilla que se muerde la cola.

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