Uruguay |12 agosto, 2019

Leche | Producción orgánica: la leche imposible y la paradoja Carriquiry

La mentalidad-racionalidad de la visión agroecológica es lo que funda el diseño y manejo diferente de los agroecosistemas.

Si nos preguntamos si se produce leche orgánica en el país, en ámbitos técnicos, sociales o políticos, la respuesta será básicamente la misma: la lechería orgánica no existe en Uruguay. No hay registro de productores que produzcan de esta forma, y por lo tanto, el pensamiento inmediato será que no se puede producir de esta manera. En uno de los sectores de mayor competitividad del agro, con múltiples desafíos de eficiencia y productividad, sin mencionar la sombra del recambio generacional y los mercados internacionales, esta pregunta será, en el mejor de los casos, fácil y convenientemente descartada a la papelera o el spam de nuestra realidad.

La paradoja

La familia Carriquiry vive en Rincón del Cerro, en un tambo de 43 hectáreas desde hace 33 años. Como buenos pioneros han practicado una ciencia empírica y encontrado la solución tecnológica ajustada a su situación y sus objetivos. Su experiencia muestra que la producción agroecológica/orgánica de leche es posible y sostenible en el tiempo. Por muy contrario a la lógica que pueda parecer, algunos de sus aprendizajes podrían iluminar el sombrío panorama en el que está el sector lechero del país, y dar a conocer y permitir apreciar sus experiencias pioneras.

La mentalidad-racionalidad de la visión agroecológica es lo que funda el diseño y manejo diferente de los agroecosistemas. Alfonso Carriquiry siempre fue un convencido de que sin animales no hay sistema agroecológico; este es posible gracias a la sinergia animal-planta-suelo. Los manejos productivos en sí no son en general tan diferentes a los de la lechería familiar convencional uruguaya. Lo que busca un predio agroecológico es favorecer equilibradamente el suelo y pasturas, el animal y su bienestar, la producción, el ambiente y los beneficios socioeconómicos derivados de esta. Todo esto se transforma, íntegramente, en una forma de vivir.

Entre un mar de anécdotas, en una mañana fría pero soleada de agosto de 2019, en Rincón del Cerro, Alfonso me pasea por las historias de su vida, como un manantial del que nunca podremos medir su caudal.

«No hay que valorizar solo la producción, sino a los productores. Hay una función social del agrónomo que es imprescindible para incorporar la tecnología más apropiada a cada productor. Antes, los agrónomos compartían más con la vida del productor y esto les permitía integrar su realidad. En detrimento de esto, su impresión actual es que hoy el técnico queda preso en un rol que se basa en la determinación del suministro de insumos. El crecimiento de la lechería al fin de la década del 80 es un ejemplo claro de cómo un grupo de jóvenes agrónomos, con mística y dispuestos a chapotear en el barro, dieron un impulso muy fuerte a la producción lechera de Conaprole.

Hace 33 años que la familia Carriquiry produce de forma orgánica, basando su sistema productivo en un manejo racional de las pasturas (adaptación temprana del pastoreo Voisin), rotación de dormideras, consorcios gramíneas-leguminosas, y consorcios de cultivos anuales con praderas, tratamiento homeopático y personalizado de los animales.

Razón de ser: entre el grano en el trasero y los servicios ecosistémicos

El porqué de la paradoja es la causa de la misma. Alfonso es ingeniero zootecnista recibido en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, socio de la Asociación Nacional de Productores de Leche, fue socio de Conaprole, integra la Sociedad de Fomento y Defensa Agraria del Paso de la Arena, es cofundador de Asociación de Productores Orgánicos del Uruguay, integrante de la Red de Semillas y de la Red de Agroecología del Uruguay. Creó y fue director de la Unidad Montevideo Rural de la Intendencia de Montevideo, y junto con un grupo de técnicos municipales dio los primeros pasos de ordenamiento territorial en la zona rural del departamento cuando poco se hablaba del tema.

Tiene, entre los trofeos del alma, ser respetado en los ámbitos técnicos del sector lechero no como el productor «de punta», sino como el «grano en el trasero». Es que en seminarios e instancias de actualización técnica del INIA, Inale, MGAP, etc., lejos de callar su punto de vista, es reconocido como «bicho raro» que nada contra la corriente. Para completar, cuando la intensificación a ultranza tomó la lechería a partir de los años 90 y la curva de rendimientos se entró a empinar buscando el cielo en base al paquete de siembra directa, la fertilización para mejora de pasturas, y la tecnificación, «el Mundo del Revés» (como se dio a llamar el emprendimiento), competía pelo a pelo en rendimiento de leche por hectárea con una estructura de costos sensiblemente inferior.

El tambo Carriquiry fue a lo largo de su travesía un terreno de profusa innovación y experimentación tecnológica. Contrariamente a la visión pasiva y atrasada que puede figurarse en los lectores más distantes de la temática, este emprendimiento incorporó la instalación de praderas de alfalfa cuando los técnicos de Conaprole en esta época profesaban que en Uruguay no andaba esta leguminosa. También adaptó rápidamente un esquema de manejo racional estilo «Voisin» cuando leyó los primeros trabajos hace más de 20 años y este sistema era muy novedoso, pero también fue pionero en la inseminación artificial, cuando aún generaba problemas y resistencia en el sector. Además, incorporó la homeopatía para el manejo de la sanidad animal, asesorado por una veterinaria que jugó un papel clave en este sentido. «Yo vi milagros en la recuperación de animales con la homeopatía» asevera el tambero con total convicción. Por último y no menos importante, el predio adoptó un rediseño estratégico en el que incluyó una fábrica de procesamiento de productos lácteos, lo que permitió la diversificación, el agregado de valor y el desarrollo de sistemas comerciales innovadores.

Este tambo permitió a la familia un arraigo en zona rural y generó distintas dinámicas de trabajo (hoy además de la familia tiene un empleado permanente). Los suelos han mejorado progresivamente en contenido de materia orgánica, por lo que puede afirmarse que existe fijación de carbono. Se evita la contaminación de agua con fertilizantes solubles y herbicidas. Este tambo no utiliza transgénicos ni glifosato. El tambo se hace cargo de sus efluentes, con muy poco uso de agua, 2 piletas de oxidación, y un roto-reiner que esporádicamente utilizan para reintegrar los efluentes líquidos a piquetes estratégicos. Además, según estudios internacionales, la leche orgánica es ampliamente superior en contenidos de omega 3 frente a la convencional.

El apogeo

El emprendimiento estuvo 10 años certificado (1997-2007) en la parte productiva y montaron una cooperativa de producción que desarrolló una planta procesadora de productos lácteos orgánicos.

En la fase productiva, los 23 piquetes han sido manejados y racionalizados para tener siempre buen nivel de pasto y se han rotado las dormideras, lo que ha ayudado a aumentar los niveles de materia orgánica en el suelo. Alfonso menciona la evolución de un piquete particular que evolucionó de 2,1 a 5,2 en el resultado analítico de materia orgánica. Se producían unos 5.000 l/leche/ha/año y las vacas median entre los 15 y 20 litros de leche diarios, en base a un 60-70% en alimentación con pasturas. Eran cifras muy aceptables para la época y sobre todo en el balance de eficiencia costo/producto.

«El Mundo del Revés» procesaba más de 40 productos derivados de la leche certificados como orgánicos y habilitados bromatológicamente. En su mejor momento, hace unos quince años, ya comercializaba productos muy selectos, como el Ghee orgánico. Vale comentar que no hubo desde entonces en el país, ni antes, un emprendimiento de tal desarrollo en el rubro.

Además de estar insertos en diversas redes de comercialización de circuitos agroecológicos (feria Parque Rodó, Ecotiendas, canastas), desarrollaron un reparto propio, que llegó a contar en su apogeo con 1.000 familias socias. En el año 2004-2005 desarrollaron una experiencia de comercialización con la cadena de supermercados «El Dorado», en la Paloma, José Ignacio y Punta del Este, en el cual se amplió el sistema comercial.

La experiencia

La experiencia de «El Mundo del Revés» y el tambo dejan como resultados para el bien común uruguayo:

– Un legado tecnológico-productivo que muestra que es viable producir leche orgánica;

– Un legado tecnológico-productivo en la generación de diversificación predial con procesamiento agroindustrial de productos diferenciales y de alta calidad;

– Todos los integrantes de la cooperativa permanecieron vinculados al sector lechero y al medio rural;

– La experiencia de que los resultados intangibles, el bienvivir y las satisfacciones de todos aquellos que estuvieron relacionados al emprendimiento no se borra con nada; y

– 43 ha en Rincón del Cerro que continúan generando servicios ecosistémicos y bienestar animal a la vez que mantiene sus niveles productivos.

Federico Bizzozero, Coordinador del Programa de Agroeocología del Centro Uruguayo de Tecnologías.

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