La posibilidad de freezar algunos alimentos tiene claras ventajas, como la prolongación de la vida útil de los mismos, ya que disminuye o inactiva la proliferación de microorganismos, y prevé enfermedades transmitidas por los alimentos, además de que reduce el desperdicio de comida.
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Y uno de los productos que genera debate sobre si se pueden congelar son los quesos. Algunos admiten mejor este proceso de congelación, aunque también existen otras formas de conservarlos.

¿Qué es la congelación?

La congelación es un sistema de conservación de alimentos que consiste en aplicarles temperaturas por debajo de los 0 ºC, de forma que parte del agua que contienen se convierte en hielo. Cuanto más baja es la temperatura, menos idóneas son las condiciones en las que se multiplican los microorganismos, de manera que el producto casi no se altera.

Al solidificarse el agua, se produce una desecación del alimento y, por tanto, se mejora la conservación. La temperatura de elección es de -18 ºC, nivel en el que la proliferación de bacterias es casi imposible. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la temperatura de congelación no destruye los microorganismos, sino que detiene su crecimiento y desarrollo. Aunque algunos microorganismos patógenos puedan morir durante la congelación, otros pueden reanudar la actividad tan pronto como aumenta la temperatura.

Tras la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos, ya que al descongelarse conservan las propiedades de los productos crudos. Los expertos de la Agencia de Alimentos británica (FSA) aseguraban que “se puede congelar casi todo”. Carne, pescado, verduras o frutas son algunos de los alimentos que más se congelan. Pero hay otros productos que es mejor no congelar, porque pierden gran parte de su textura original. Es el caso de los quesos que, si bien sí admiten la congelación, algunas formas es preferible no congelarlas.

¿Se pueden congelar los quesos?

Aunque hay opiniones divergentes sobre si congelar o no el queso, ciertos tipos sí pueden congelarse para que no se estropeen, siempre y cuando se tenga en cuenta que al congelarlos puede perderse parte del aroma y sabor original. Pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no hay problema. Aun así, en la congelación de los quesos deben atenderse dos premisas: la cantidad de agua y la cantidad de grasa.

¿Qué tipos de queso se pueden congelar y cuáles no?

Los quesos frescos como mozzarella, mascarpone, ricotta, feta, son los que no se debe congelar nunca si no se quiere echarlos a perder al descongelarlos. Desgraciadamente son también los que menos resisten a temperatura ambiente, por lo que les vendría mejor una congelación para aumentar su periodo de conservación.

Los cremosos tipo camembert, brie y algunos quesos azules untuosos tampoco es aconsejable congelarlos, aunque al descongelarlos, si bien no tienen la misma consistencia sí puede ser aptos como queso de untar.

Los tipo roquefort y otros quesos afectados por hongos, que se podrían considerar semicurados, tampoco salen indemnes de la congelación, aunque pueden conservar más o menos su estructura y una vez descongelados son comestibles, si bien se desmigajarán fácilmente y ya no tendrán la consistencia cremosa.

Los duros tipo gouda, gruyere, cheddar, emmental y edam son los que mejor soportan la congelación y al volver a su estado de temperatura normal mostrarán un aspecto casi perfecto, además de aguantar bien en cuanto a aroma y sabor. También el manchego semicurado entra en esta categoría, cuanto más tierno mejor.

Otras formas de conservar el queso

Al conservar los quesos se debe tener en cuenta que se trata de un producto que madura y evoluciona desde que se elabora hasta que se consume. Conservar un queso, por tanto, consiste en mantener los atributos de olor, aroma y textura en el tiempo. Cada tipo de queso es distinto, de ahí que las necesidades de cada uno de ellos en cuanto a la conservación también lo sean. Esto significa, además, que su vida útil varía de manera considerable.

Los más delicados son los frescos, ya que deben consumirse en cuatro o cinco días; por tanto, deben comprarse lo más cerca posible de la fecha de elaboración y deben guardarse en la nevera hasta que se consuman. El queso fresco también es muy vulnerable a la contaminación, así que es muy importante no romper la cadena de frío, tenerlo a temperaturas de refrigeración y comer en el plazo que indica el productor. Los quesos duros como el parmesano, en cambio, son más resistentes y duran días e incluso semanas.

Los quesos en general deben envolverse en papel a prueba de grasa o en un recipiente no hermético para evitar que se resequen demasiado o se deterioren por efecto de los mohos. El papel de plástico hace que el queso “sude”, por lo que favorece el crecimiento de mohos. En la heladera se pondrán en la parte menos fría y con mayor humedad, que normalmente es la zona más cercana al cajón de las verduras.

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