Aunque se sigue elaborando y vendiendo en Cerdeña, las multas ascienden a miles de euros por infringir las normas de seguridad alimentaria.
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Queso Casu Marzu. Shardan. Wikimedia Commons

La isla de Cerdeña, Italia, alberga rincones que no podrían ser más bucólicos. Vistas al mar Tirreno, más de 1.800 kilómetros de playa de arena blanca y aguas transparentes y tranquilas. Grandes montañas que cortan el horizonte y, justo en la negrura de las cuevas que albergan, un reto para los paladares más exquisitos: el casu marzu, conocido como ‘el queso más peligroso del mundo’.

Conocido también como casu giampagàdu, casu fràzigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, cassu attu, casu cundítu y formaggio marcio, recibió el galardón de queso más peligroso del mundo en el la edición de Récord Guinness de 2009. Este queso se elabora con leche de oveja, algo hasta aquí normal. Después se llena de larvas vivas de moscas de la especie Piophila casei. Su nombre, Casu marzu, significa de hecho “queso podrido” en un dialecto del sardo que se habla en la isla.

Elaborado también en la isla francesa de Córcega, su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo. Sin embargo, el casu marzu va más allá. Al añadirle la acción de los insectos, se alarga su periodo de maduración. Los gusanos, colocados a posta en el queso, se abren camino a través de la pasta, digiriendo las proteínas y dando como resultado un queso cremoso suave. Este proceso produce un nivel de fermentación más acusado, además de la rotura de los ácidos grasos del queso que forman un líquido denominado ‘lágrima’.

Durante el tiempo que dura el banquete de las larvas, el quesero levanta la parte superior, que apenas ha sido deglutida, para extraer la parte más cremosa para su consumo. Hay consumidores que prefieren centrifugar el queso para que se fusione con las larvas, mientras que a otros les gusta sentir la textura de los insectos bien cebados cuando rompen contra el paladar.

Las larvas que van campando a sus anchas por el queso son translúcidas y como de unos ocho milímetros de largo. Además, son capaces de ‘saltar’ hasta quince centímetros de distancia, por lo que se recomienda a los valientes que se atrevan a degustar este queso que se protejan zonas delicadas como los ojos. Cena con espectáculo.

“En Cerdeña se considera que es un afrodisíaco, aunque yo coincido con lo que marca el Guinness. Las larvas de la mosca Piophila casei pueden sobrevivir en el intestino, causando miasis entérica”, explica José Gallardo, nutricionista. Es decir, una infestación de estos gusanos en los intestinos, que puede causar microperforaciones, como revela un estudio, aunque es algo muy poco habitual.

Por esa razón está prohibida la venta comercial de este alimento, declarado ilegal por el Gobierno italiano desde 1962 debido a las leyes que prohíben el consumo de alimentos infectados por parásitos. Sin embargo, en Cerdeña se sigue consumiendo. Quien lo venda se enfrenta a una multa de hasta 50.000 euros, ya que no cumple las normas higiénicas y sanitarias marcadas por la Unión Europea.

La realidad es que el consumo de casu marzu queda en el limbo. Registrado como producto tradicional de Cerdeña, goza de protección local. Además, la Comisión Europea ha autorizado ya la venta alimentaria de tres insectos (el grillo doméstico, la langosta migratoria y el gusano de la harina) y estudia otros diez. De hecho, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación recomienda desde hace ya una década consumir invertebrados, un manjar sostenible que forma parte de la dieta de 2.000 millones de personas en todo el mundo.

Algunos estudios han tratado de demostrar que el consumo de este queso no es tan peligroso como se dice. En 2005, para una investigación de la Universidad Sassari de Cerdeña, se criaron moscas Piophila casei en el laboratorio y con ellas infectaron queso pecorino. Demostraron así que este peculiar proceso de maduración puede llevarse a cabo de forma controlada y en las condiciones más higiénicas.

Un tipo de elaboración histórico

“Aquí hay gente a la que le causa algo de repulsión, pero quienes han vivido toda la vida consumiendo este queso en familia lo defienden a capa y espada”, explica Sofía López, que tras visitar la isla durante su beca Erasmus en Roma, tras acabar la carrera, volvió a Cerdeña para quedarse.

“Aquí no resulta complicado encontrar un restaurante que lo pueda servir”, añade. Este tipo de elaboración no es moderna, viene de lejos. “El uso de gusanos para curar y madurar alimentos es una costumbre arcaica, mencionada por filósofos antiguos como Aristóteles”, relata Borja Sacristán, historiador.

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